ОТСТУПЛЕНИЯ

A Для тарта диаметром 15 см возьмите 100 г муки и 50 г жира; из 250 г муки и 125 г жира получится тарт диаметром 25 см и глубиной 4 см.

В Указанного здесь количества хватит на 4 пирожка.

С Лучше всего подходит пшеничная хлебопекарная мука, в крайнем случае – мука из твердых сортов пшеницы. Можно взять и самоподнимающуюся, но, по словам Макдугаллс, это сделает текстуру теста более мягкой и рассыпчатой.

D Тесто на жире замешивают при тех же пропорциях ингредиентов и таким же способом, но вместо масла берут почечный жир и добавляют достаточное количество воды, чтобы из жира и муки получилось мягкое тесто. Лучше всего использовать самоподнимающуюся муку (или добавить по 1 ч. л. пекарского порошка на 100 г пшеничной муки), чтобы тесто не было слишком плотным.

Е Вы можете сократить количество используемого жира примерно на четверть: вплоть до 75 г на 200 г муки. Для теста с низким содержанием жира Элизабет Наш советует выбирать самоподнимающуюся муку.

F И наоборот, вы можете увеличить содержание жира до 50 %. Larousse предлагает даже рецепт жирного песочного теста, количество сливочного масла в котором составляет от массы муки.

G Большинство рецептов отдают предпочтение сливочному маслу, однако многие повара рекомендуют сочетание сливочного масла (для вкуса) и свиного жира (для текстуры) в соотношении 50:50. Можно также использовать маргарин с высокой жирностью, утиный или гусиный жир.