Чернила кальмара

Чернила кальмара

Некоторые авторитетные люди невысокого мнения о пасте с чернилами кальмара. Питер Каминский называет это блюдо своеобразным клише, к которому обращаются итальянские кухни, если их умения недотягивают до уровня амбиций. Марчелла Хазан считает его отвратительным. С другой стороны, герой романа Джона Ланчестера The Debt to Pleasure подает обеды из черных блюд в своей абсолютно черной комнате в Кембридже. Меню включает пасту с чернилами кальмара, приправленную тертыми трюфелями, boudin noir на черном салате радиккьо, черный крем-брюле на десерт и Black Velvet в качестве напитка. Практически все без исключения головоногие выпускают чернила, защищаясь от хищников, затрудняя им обзор и, как недавно выяснилось, лишая чувствительности обонятельные нервы крабов и угрей. Попробовав пасту с чернилами кальмара, вы тоже можете подумать, что ваши обонятельные нервы потеряли чувствительность – аромат зачастую практически неощутим. Кулинарный писатель Колман Эндрюс отмечает, что более насыщенный запах имеют чернила каракатицы. Найти их легко, в отличие от чернил кальмара, так что, вероятно, сравнить эти два вкуса и аромата будет не так-то просто. Пасту с чернилами делайте в соответствии с вариантом приготовления без яиц, описанным в пункте G раздела «Отступления», используя 90 мл воды и 30 мл чернил.

Жареная рожь

Жареная рожь

Иван Оркин, владелец нью-йоркского заведения Ivan Ramen, стал в Японии своего рода знаменитостью после открытия в Токио собственного магазина лапши рамен. Его рамен готовится из смеси обжаренной ржаной муки, простой пшеничной и хлебопекарной муки; обжаренная ржаная мука составляет 10 % от общей массы. Те же пропорции годятся и для приготовления очень вкусной яичной пасты. Она получается на удивление темного цвета, несмотря на то что ржаной муки берется совсем немного, и имеет легкий аромат жареного. Паста, замешенная только из ржаной муки, цветом напоминает молочный шоколад, а вкусом – черный хлеб. И, кстати, подают ее часто с теми же ингредиентами, которые ожидаешь увидеть между двумя ломтями ржаного хлеба. Повар-экспериментатор Уили Дафресн заправляет ее тертой пастромой.

Мука грубого помола

Мука грубого помола

В Венеции пасту из цельнозерновой муки под названием bigoli (схожую с bucatini тем, что длиной не уступает мотку электрических проводов) традиционно изготавливают с помощью приспособления, дизайном напоминающего деревянную козу Оливера Постгейта. Вращайте «рожки», и паста будет выдавливаться через «нос». Bigoli обычно подают с соусом из пассерованного репчатого лука, анчоусов и сардин, который не был бы и наполовину так же вкусен с обычной белой пастой. Lane pelose («прямая шерсть»), как следует из ее названия, – волокнистая разновидность фетучини из цельнозерновой муки и отрубей. Паста из цельнозерновой муки хорошо сочетается с простыми ярко выраженными вкусами – как у чеснока, чоризо, простых итальянских колбасок или проростков фиолетовой брокколи. На мой взгляд, эту пасту лучше замешивать с теплой водой и растительным маслом, чем с яйцом (см. пункт G раздела «Отступления»). В любом случае вам потребуется добавить чуть больше воды или яйца, чем если бы вы использовали белую муку.