Чтобы гостям показалось, будто они обожглись, добавьте в пасту с крапивой щепотку сычуаньского перца. Пасту с крапивой можно сравнить с вариантом со шпинатом, и готовится она аналогичным образом. Пакета молодой крапивы хватит на 500 г муки. Джон Райт, выдающийся собиратель, утверждает, что пластиковый пакет – общепринятая стандартная единица измерения крапивы. Любители точности могут взвесить 100 г листьев. Используйте 4, а не 5 яиц, с расчетом на то, что в крапиве в любом случае останется вода. Смешайте муку с ½ ч. л. соли. Листья крапивы промойте и варите на слабом огне в течение 10 минут. Как можно лучше отожмите из крапивы воду, затем очень мелко порубите ее. Добавьте в тесто, замешенное с яйцами. Из крапивного теста Райт делает равиоли с начинкой из измельченной вареной крапивы, измельченных обжаренных земляных каштанов или кедровых орехов и дикого чеснока, смешанных с яйцом.

Пармезан и петрушка

Пармезан и петрушка

Оретта Занини де Вита описывает апулийское местное блюдо под названием semola battuta («рубленая паста»). Тертый пармезан и мелко нарезанную петрушку добавляют к смеси семолины из твердой пшеницы с яйцами, замешивают тесто. Из теста скатывают комочки размером с горошину нута и отваривают их в прозрачном мясном бульоне. На Пасху традиционно такой бульон делают из индейки. Де Вита отмечает, что такое же или более мягкое тесто пропускают через пресс для картофеля и готовят stracciatella.

Шафран

Шафран

Давным-давно, когда он был более доступен, чем свежие яйца, повара добавляли шафран в пасту, чтобы воссоздать рыжеватый оттенок желтка. Сардинские malloreddus, маленькие, похожие на ракушки ньокки и ciciones («маленький нут») до сих пор готовят из теплой воды с шафраном и муки из твердых сортов пшеницы. Шафрановая паста не каждому по вкусу. В середине XIX века Франческо Чапусот, повар английского посла в Турине, жаловался, что шафран придает неаполитанской пасте «отвратительный запах». Для пробы можете бросить пару ниточек шафрана в воду при отваривании обычной пасты. Кто-то поступает так же с красным вином, чтобы паста получилась розоватой. Неплохо, если вы не можете найти красному вину лучшего применения. На каждые 200 г муки измельчите в порошок приблизительно 20 нитей шафрана. Замочите их на 30 минут в 1 ч. л. теплой воды, затем смешайте с яйцом. Этого будет достаточно, чтобы придать пасте насыщенный желтый оттенок, но если вы хотите добиться ощутимого вкуса шафрана, количество нитей придется удвоить.