Можно приготовить один большой десерт, но мне нравится делать отдельные в формочках. Чтобы приготовить карамель, смешайте сахар, воду, кукурузный сироп и лимонный сок в кастрюле среднего размера из нержавеющей стали (светлого цвета, чтобы вы могли видеть оттенок сиропа). Держите на медленном огне, протирая стенки кастрюли влажной тряпкой, чтобы не допустить попадания кристаллов сахара, которые могут привести к кристаллизации. Варить примерно 8 минут, пока сироп не станет из прозрачного золотистым, поворачивайте кастрюлю, чтобы он темнел равномерно. Продолжайте готовить 4–5 минут, постоянно поворачивая кастрюлю, пока крупные пузыри на поверхности не станут медового цвета. Уберите кастрюлю с плиты и перелейте порционно в восемь смазанных маслом жароустойчивых формочек на 5 или 6 унций. Оставьте карамель остыть и затвердеть на 15 минут. Формочки можно накрыть пленкой и поставить в холодильник на два дня, но перед следующим шагом следует вернуть их к комнатной температуре.
Чтобы приготовить заварной крем, нагрейте молоко и сливки в кастрюле среднего размера на умеренном огне, время от времени помешивая, пока термометр не будет показывать 160 градусов по Фаренгейту. Снимите смесь с огня. Тем временем в большой миске взбейте яичные желтки и сахар до однородности. Вбейте теплое молоко, ваниль и соль в яичную смесь, не допуская образования пены. Пропустите смесь сквозь сито в большой мерный стакан и отставьте его в сторону.
Возьмите две кварты воды и доведите до кипения. Тем временем сложите кухонное полотенце, чтобы оно закрывало дно большого противня. Разделите смесь с заварным кремом по формочкам и поставьте их на противень, чтобы они не соприкасались. Поместите противень на среднюю полку духового шкафа, нагретого до 350 градусов по Фаренгейту. Наполните противень кипящей водой до половины высоты формочки и накройте алюминиевой фольгой, чтобы не выходил пар. Выпекайте 35–40 минут, проверьте ножом в центре и по краям.
Переложите заварной десерт на решетку и охлаждайте до комнатной температуры. Чтобы вынуть его из формочек, отделите ножом по краям, накройте формочку тарелкой и слегка потрясите, чтобы достать десерт. Подавать сразу же.