Меню, напротив, оставались более консервативными. Несмотря на причудливые названия и дизайнерские ухищрения (крахмальные скатерти или, наоборот, некрашеные льняные полотнища, сверкающие бокалы и столовые приборы), ведущие рестораны уделяли мало внимания местной традиции[1279]. За броским названием – «Нежность святой Терезы», например, – нередко скрывалось стандартное столовское блюдо (в данном случае – «салат из свеклы с черносливом»)[1280]. Многие профессиональные повара учились ремеслу еще в брежневские времена и сохраняли установку: 100 порций ровно по 120 граммов[1281]. В одном претендующем на шик и чрезвычайно дорогом ресторане «в петербургском стиле» компания горожан была поражена второразрядной едой (в том числе «бледными резиновыми блинами», которые не шли ни в какое сравнение с теми, что выпекали в крупнейшей местной сети быстрого питания) и ужасающим сервисом. Когда гости собрались уходить, официант «заорал на весь зал – который, должна заметить, был почти полон: “Что это такое, я вот в чек не включил чайный стол, а вы мне тут 100 рублей даете!! Как минимум должно быть 5 % от счета!”» Посетитель аналогичного места удивлялся, как в заведении, хвастающемся своим дореволюционным аристократическим названием, могли подавать такую банальную еду. В меню была, например, «лазанья, которую, я уже был уверен, даже в городских “помойках” признали не “вторым блюдом”, а пастой или горячей закуской»[1282].

Так что неудивительно, что среди клиентов часто преобладали гости города и случайные петербуржцы с намерением провести вечер как-то по-особенному – подобное сочетание интересов однажды привело к тесному контакту между православным иерархом, которого после доклада привел в ресторан ученый, и девицами в микроскопических мини-юбках, праздновавшими приезд в город их кумира – британской поп-звезды Брайана Ферри[1283]. К концу 1990-х в городе появилась отдельная категория «семейных ресторанов», но и они нередко не могли найти свою нишу, как, например, псевдоукраинский ресторанчик на Пяти углах, празднование пятилетия которого в 2004 году включало в себя не только викторину и развлекательное шоу, но и стриптиз (о последнем в афише не предупреждали)[1284]. Советский взгляд на посетителей как на обузу оказался живучим. В 2013 году в ресторане в Коломне я заказала суп, салат и драники. Официантка, обхаживавшая три столика, за которыми сидели мордатые молодые бизнесмены с еще более юными подругами, услышав мой заказ, тряхнула крашеными черными волосами и огрызнулась: «Если хотите это все, придется подождать». «Бизнес-ланч», предлагавшийся с полудня до четырех, к двум уже отсутствовал. В «постном салате» обнаружились ломтики телячьего языка. Притом что меня обслуживали в час по чайной ложке, выпивку и закуски непрерывно несли на другие столики, находились посетители, для которых убивать время таким образом было в порядке вещей (полевые записи, апрель 2013).