Медовуха еще проще хлеба. Вы просто смешиваете воду, мед и дрожжи в керамическом горшке. Простота – характерный признак многих видов пищевой ферментации, что отличает их от других кулинарных процессов, которые порой бывают весьма сложны. Для ферментации часто нужно всего несколько ингредиентов, и со временем, которое, пожалуй, можно назвать самым важным ингредиентом, микробы что-то приготавливают. Мы уже видели, что расчет времени бывает ключевым в самых разных способах приготовления пищи, начиная с диффузии тепла в стейке и заканчивая действием лимонного сока в севиче. В данном случае нужны бо́льшие отрезки времени: дни, если не недели и месяцы. В рецепте медовухи, например, требуется от 2 до 4 недель.
Что же тут происходит? Если вы уже приступили к этому рецепту, можете ответить: жидкость становится чуть шипучей, она пузырится. Как и в случае с хлебом, вырабатывается газ. Если вы когда-нибудь пробовали медовуху, то знаете, что конечный продукт получается алкогольным и немного сладким – но не слишком. Уже только из этого – исчезновения сахара и появления спирта и газа – кажется логичным заключить, что сахар каким-то образом преобразовался в спирт и газ. А если вы предположили, что виновником этого преобразования стали дрожжи, то были совершенно правы. Дрожжи обожают сахар. Везде, где есть изобилие сахара, будут и дрожжи. А в рецептах медовухи и хлеба сахара много – в виде простых сахаров в меде и углеводов в муке.
Приготовление медовухи и хлеба, в сущности, один и тот же процесс. Единственная разница в том, что в хлебе газ захватывается структурой теста, тогда как в медовухе ему позволено уходить. Кроме того, в медовухе этот процесс идет дольше, он дает больше спирта, тогда как в хлебе его совсем немного – и он испаряется в процессе выпекания. Однако в обоих рецептах фигурирует один и тот же вид микроорганизма. Эти дрожжи настолько похожи, что даже носят одно и то же название,