На рисунке 2 скорость роста выдуманного микроба представлена как функция температуры. Как видите, имеется некая оптимальная температура, а затем рост снижается по обе ее стороны до тех пор, пока не прекратится вообще. За пределами этой области скорость роста отрицательна, и микробы не просто перестают размножаться: они погибают.

В кулинарии мы постоянно пользуемся подобными кривыми – напрямую или косвенно. На экстремуме низких температур находятся холодильники и морозильники, где для роста микробов слишком холодно. Аналогичным образом пастеризация и стерилизация происходят при экстремально высоких температурах, убивающих микробы. Пищевая безопасность в целом заключается в том, чтобы придерживаться должных областей этих кривых роста. То же относится и к рецептам ферментации. Все микробы – и на самом деле вообще все организмы – имеют точно такие же кривые роста, как на данном рисунке, и не только для температуры, но и для многих других важных параметров. У дрожжей в медовухе, помимо всего прочего, есть кривая роста для кислорода, сахара и температуры. Молочнокислые бактерии зависят от соли, pH, кислорода и температуры. При ферментации мы манипулируем одним или несколькими параметрами, чтобы помочь определенным видам организмов расти активнее других. Благодаря этому мы можем готовить вкуснейшие продукты. В следующей врезке показано, как это происходит в рецепте хлеба на закваске – старинной пищевой ферментации, которая предшествовала современному хлебопечению.

РИСУНОК 2

График показывает кривую роста выдуманного вида микробов при различных температурах. Имеется оптимальная температура, при которой микробы размножаются с максимальной скоростью. При более высокой или более низкой температуре рост идет медленнее. В какой-то момент для роста микробов станет слишком жарко или слишком холодно, и они начнут вымирать: на графике это та температура, при которой кривая роста пересечет горизонтальную ось и уйдет в отрицательные значения. Подобные кривые можно представить для всех параметров: pH, концентрации кислорода и концентрации соли. Для каждого из них имеется некая предпочтительная оптимальная величина и зона по обе ее стороны, где условия для роста приемлемы. В совокупности такие кривые роста покажут нам предпочтительную среду для данного вида микробов.

ЗАКВАСКА И МИКРОБНЫЕ СООБЩЕСТВА: УСЛОВИЯ РОСТА И КОНКУРЕНЦИЯ

Мы уже познакомились с двумя основными движителями пищевой ферментации: дрожжами и бактериями. Закваска – это продукт, в котором они смешиваются. А еще это потрясающий пример того, как может выглядеть конкуренция в микробных сообществах.