РИСУНОК 1 (А)
РИСУНОК 1 (А)Капуста крупным планом через несколько дней ферментации. Пузырьки углекислого газа собираются в пустотах, цвет из ярко-зеленого становится желтовато-зеленым.
(В) Капля рассола из квашеной капусты, рассмотренная под микроскопом с 1500-кратным увеличением, показывает разнообразие микробов – от маленьких и круглых до тонких и вытянутых. Микробы, которые кажутся скрепленными друг с другом, на самом деле делятся.
(В)Фотографии Скотта Чаймилески
Условия роста и экспоненциальный рост
Условия роста и экспоненциальный рост
Представляя себе погружение в квашеную капусту, второе, что вы заметите, после того как изумитесь крошечному размеру микробов: их так много! Откуда они все взялись? Ну, что касается хлеба и медовухи, ответ простой: мы их добавили в качестве одного из ингредиентов. Однако в капусту мы никаких микробов не добавляли, да и в рецепте медовухи сказано, что пакетик дрожжей там тоже не обязателен.
Микробы повсюду. Так как их не видно, мы их не замечаем. Это относится не только к тем микробам, с помощью которых мы можем готовить, но ко всем микроорганизмам, а их просто ошеломляюще много видов. У микробов дурная репутация из-за нескольких опасных примеров, но в целом они безвредны, а порой даже полезны, и мы буквально живем с ними: они в воздухе, в нашем кишечнике, на материалах и поверхностях вокруг нас. Они плавали в воде из канала, которую взял Левенгук. И есть на капустных листьях, в меду и в муке.
В рецептах хлеба и медовухи этим природным микробам ничего не светит, потому что мы добавляем миллионы дрожжевых клеток (да, в чайной ложке их именно столько). Это дает дрожжам значительное преимущество, и они быстро вытесняют все остальные организмы, которые могли бы размножиться. Однако мы могли бы рассчитывать и на природные микробы. Если дать этим микробам подходящую среду, они станут размножаться и захватят все. Именно это произошло в квашеной капусте. И это же произошло бы в медовухе, если бы мы не положили дрожжи. Главное – создать нужные условия роста.
Условия роста
Условия роста
Давайте вернемся к тесту для хлеба, которое вам было сказано поставить в теплое место подходить. Все дело в том, что для дрожжей – как и для любых организмов – существуют некие условия окружающей среды, в которых они будут лучше всего расти и размножаться. Мы уже рассматривали некоторые из условий, которые важны для микробов: температуру, pH, концентрацию соли и присутствие кислорода. Почти любой рецепт ферментации покажет нам, как именно регулируются эти параметры. Для каждого вида микробов существует некий оптимальный показатель каждого из условий, также как минимальные и максимальные показатели, за пределами которых этот микроорганизм существовать не сможет.