Эти два вида ферментации настолько распространены не из-за бескислородного метаболизма, а из-за побочных молекул, которые они дают. Как высокая кислотность, так и спирт для большинства микробов токсичны. Суперспособность молочнокислых бактерий в том, что они переносят небольшое увеличение кислотности чуть-чуть лучше, чем другие микроорганизмы. Хотя в свежей капусте их менее 1 %, вырабатываемая ими кислота делает окружающую среду более благоприятной для них и менее подходящей для других микробов. В результате молочнокислые бактерии размножаются лучше, что делает среду еще кислее, и так далее, и так далее. Постепенно молочнокислые бактерии создают себе среду, в которой доминируют и присваивают все источники питания. Вот уж действительно суперспособность! Что еще лучше для нас, людей, продукт теперь «законсервирован», потому что вызывающие порчу микробы размножаться не могут. Спирт в медовухе работает точно так же.

Микробы

Микробы

Что такое микроб? Мы можем догадываться об их существовании – или, во всяком случае, слышали об этом. Но лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. А мы пока никаких микробов не видели, так ведь? Только результат их работы. Давайте посмотрим, удастся ли нам их найти. Представьте себе, что ныряете в квашеную капусту у себя на кухне и одновременно включаете увеличение. У вас на глазах кусочки капусты все растут и растут, теперь вы видите отдельные клетки, время от времени вокруг вас поднимаются пузырьки воздуха, и наконец, когда увеличение становится гораздо сильнее, появляются они – микробы! Каждый микроб состоит всего из одной клетки. В квашеной капусте они чуть мельче, чем те, что живут в медовухе или хлебе: бактерии меньше дрожжей, так что это логично. Однако и те и другие – крошечные. Если бы у вас при смешивании и разминании капусты случайно упал туда волос, то сейчас, при увеличении, вы бы увидели, что по ширине волоса можно было бы расположить от 10 до 100 микробов.

При всей важности роли, которую пищевая ферментация играла на протяжении большей части истории человечества, мы понятия не имели, как выглядят эти существа – и даже не подозревали об их существовании. Только в конце XVII века голландский ученый Антони ван Левенгук увидел нечто подобное тому увеличенному изображению микробов в квашеной капусте. Будучи торговцем тканями, Левенгук научился вытачивать линзы, которые позволили бы ему хорошо рассмотреть качество материи. Как-то раз он решил положить под линзу каплю воды из канала в Делфте. Увиденное, должно быть, потрясло его: там двигалось множество крошечных существ! Новый мир – только уменьшенного масштаба. И не такой уж непохожий на мир в медовухе или квашеной капусте.