Закваска

Ингредиенты

500 мл муки (любой) плюс еще по мере необходимости

500 мл воды плюс еще по мере необходимости[17]

6 органических ягод винограда или других ягод, немытых (не обязательно)

1 щепотка дрожжей (не обязательно)

Инструкции

1. В миске смешайте муку, воду и дрожжи. Добавьте ягоды, если используете (они помогут внести дикие дрожжи в качестве заквасочной культуры), и энергично перемешайте.

2. Накройте банку марлей и поставьте в теплое место. Перемешивайте один-два раза в день, пока тесто не начнет пузыриться (1–2 дня). Процедите, чтобы удалить ягоды.

3. Каждый день подкармливайте закваску 1–2 столовыми ложками муки и продолжайте ежедневно перемешивать. При необходимости добавляйте немного воды, чтобы тесто оставалось жидким.

4. Закваска будет готова через 3–4 дня, когда станет густой и пузырящейся. Используйте часть закваски для выпечки хлеба, а часть оставляйте и продолжайте подкармливать равными порциями муки и воды. При постоянном кормлении и уходе она будет храниться сколь угодно долго!

* * *

Закваску можно приготовить с нуля, смешав муку и воду. Со временем дрожжи и бактерии из муки и воздуха размножатся и создадут уникальную среду. Результатом будет любопытное и тонкое взаимодействие этих двух микроорганизмов. Вы уже познакомились с дрожжами и бактериями и сможете догадаться, что происходит. Дрожжи питаются сахаром и производят газ: именно из-за этого тесто со временем поднимается. Бактерии тоже питаются сахаром, но производят кислоту. Дрожжи кислоту не любят. К тому же бактерии делятся гораздо быстрее дрожжей, так что легко могли бы победить, сделав среду чрезмерно кислой и подавив дрожжи. В результате получится тесто, которое не поднимется. Такой результат нам не нужен. Однако, если победу одержат дрожжи, вы не получите желаемой кислинки хлеба на закваске. Тоже не годится. Оптимальное соотношение для подъема и кислинки – 1 дрожжевой гриб на 100–1000 бактерий. Добиться этого можно, управляя условиями роста: бактерии предпочитают чуть более высокие температуры, чем дрожжи. Не перегревайте закваску – и дрожжи получат то небольшое преимущество, которое им необходимо. Иначе говоря, при оптимизации температуры – одного из условий роста дрожжей – они способны выносить неидеальную кислотность (еще одно из условий их роста). С помощью этой небольшой корректировки вы создадите среду, которая обеспечит вкусный продукт. Однако равновесие очень хрупко, и даже небольшие изменения среды могут его нарушить. Положение еще больше осложняется тем, что видов дрожжей и бактерий много – и все они имеют свои, слегка различающиеся предпочтения. Это и создает уникальный вкусоароматический профиль хлеба на закваске в разных частях мира. Мы только начинаем исследовать его огромное микробное разнообразие. Догадайтесь, откуда взялась бактерия Lactobacillus sanfranciscensis? (Подсказка: обратите внимание на второе слово в названии.)