Азербайджанская кухня использует преимущественно в качестве постоянных добавок, сопровождающих мясные блюда, свежие и маринованные пряные овощи и зелень, а из собственно приправ-соусов – только наршараб – сгущенный сок граната. Армянская кухня преимущественно употребляет специи – соль, квасцы, болюс, сочетая их с пряностями, в основном сухими, порошкообразными. А из приправ-добавок к мясным блюдам предпочитает различные маринады.
И только грузинская кухня отдает явное предпочтение собственно приправам, т. е. специально приготовленным композициям кисловатопряной и пряно-острой гаммы, имеющим вид натуральных, фруктовых и ореховых соусов. Вот почему большинство закавказских приправ – грузинские.
Однако распространеннейшими, массовыми и выходящими за пределы Закавказья являются приправы, изготавливаемые промышленным способом: наршараб и абхазская аджика. Поэтому мы не приводим рецептуры их приготовления.
Следует лишь отметить, что их применение универсально – к жареному мясу, птице, овощам (наршараб), а также к птице, яичным тестяным отварным блюдам (аджика). Наоборот, грузинские приправы-соусы предназначены для определенных видов блюд, часто даже совершенно конкретного одного блюда (соусы сациви и гаро).
1. Ягодно-фруктово-овощные соусы
1. Ягодно-фруктово-овощные соусы
На первом месте по употреблению среди фруктовых соусов стоит соус из ткемали. Имеется превосходный по качеству и вкусу промышленный вариант этого соуса, носящий название квацарахи и поступающий в продажу в фасованной полулитровой посуде (бутылках). Напоминая по внешним данным (способ приготовления, консистенция, фасовка) наршараб, квацарахи гораздо шире по применению и, главное, более приятен и многообразен по вкусу. К сожалению, его редко можно приобрести за пределами региона.
Взамен готового квацарахи можно приготовить домашний ткемалевый соус.
• рецепт •
2. Ткемалевый соус
2. Ткемалевый соус
2