Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.
Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).
Глава 6 Восточные приправы
Глава 6
Восточные приправы
Приправы народов северного кавказа
Приправы народов северного кавказа
северный Кавказ населяют несколько десятков народов. Автономные республики здесь, как правило, многонациональны. Все это находит отражение в многообразии северокавказской кухни.
Но приправы к национальным блюдам в принципе одинаковы или имеют много общего для всех народов Северного Кавказа. Самая распространенная из них крайне проста – это сузьма (жуурт), или катык (мацони), к которой добавляют немного красного перца. Две другие более сложны – нам и цывзыцахтон (чивдзоса), которые употребляют не только в Осетии, но и по всему Северному Кавказу.
• рецепт •
1. Чам
1. Чам
Чам – это приправа в основном чеченской и ингушской кухонь. Отчасти распространена также в Грузии. Чам на 90–95 % состоит из чеснока и на 5-10 % – из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина и еще меньшие дозы красного перца (слабожгучей паприки), лаврового листа и крайне небольшое количество соли.
Приготовить чам несложно. Свежий чеснок, тщательно отобранный, без повреждений, увядших и усохших частей, превращают в кашку в чесноковыжималке. К ней подмешивают протертую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объем которых в совокупности должен составлять 1–1,5 ч. ложки на каждые 150 мл чесночной кашки. Кроме того, на каждые 300 мл кашки вносят 1 ч. ложку густого отвара-настоя лаврового листа или четверть чайной ложки кристаллического экстракта лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят крайне небольшое количество слабожгучего красного перца (от щепотки до ¼ ч. ложки на каждый стакан кашки), после чего всю массу слегка подсаливают. Соль вводят в столь небольшом количестве, чтобы ее присутствие не было заметно, но сказывалось бы не в появлении солености, а в общем совершенстве вкуса.
Так как чесночная кашка обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает всю массу и вовсе как бы «грязной», то, чтобы избежать внешне непривлекательного вида всей массы чама, его заранее подкрашивают уже в момент приготовления каким-нибудь пищевым, естественным красителем, обычно морковным или свекольным соком, и реже – шпинатным пюре или куркумой.