Встречается особое произношение этого слова: шти. И это не просто областное речение, а приближение к первоистоку: съти, от древнерусского слова съто – пропитание. От этого же корня до нас дошли слова сытость, сытый, насыщение и т.  д. Так что слово щи по своему древнему исходному корню и смыслу означает «еду как таковую».

Щи могут быть «пустыми», «богатыми», «постными», «мясными», «суточными», «серыми», «зелеными» и  т.  д. Готовят щи из многих одновременно отвариваемых компонентов, среди которых могут быть капуста, щавель, крапива, репа, морковь, петрушка, лук, сельдерей, укроп, перец, лавровый лист, яблоки, мясо, рыба, грибы… Не все перечисленное входит в обязательную рецептуру, разумеется. Обычно для приготовления щей достаточно иметь три-пять наименований: щи варят из того, что есть в доме.

Главное отличие щей от остальных видов супов и борщей состоит в том, что все ингредиенты никак предварительно не обрабатываются, нет ни обжарки, ни пассерования – ничего. Только моют, очищают и нарезают. А потом помещают в щаной горшок – и в печь. Это в классическом старинном случае. В современных условия – в кастрюлю с водой и на плиту. И варят на медленном огне.

У классических щей вкус кислый. Его добиваются или с помощью капусты, в том числе квашеной с добавлением рассола, или щавеля, или соленых грибов, или яблок.

Вот описание последовательности действий для приготовления традиционных русских мясных щей.

Берем большую кастрюлю – на 5, например, литров,  – наполняем примерно до половины водой, кладем в нее мясо – скажем, говядину – целым, неразрезанным куском весом 300–500  г. Если будут 800  г, хуже не станет. Можно сразу добавить корень петрушки, целую луковицу, перец горошком, лавровый лист и варить не менее часа, а то и два. Можно, однако, поступить иначе. Следуя современным знаниям о пользе и вредности продуктов питания, можно сперва отварить одно лишь мясо, снимая шум, а ближе к концу добавить все остальное. Но если стремиться к приготовлению аутентичных щей, то об этом можно забыть: шум в старину не снимали, не советовали снимать и в голодные годы войны или после войны, поскольку организму нужны калории, а уж с холестерином будем бороться в мирное сытое время.

Когда мясо отварилось до готовности, можно ввалить в кастрюлю все, что заготовили: нарезанные капусту, морковь, картофель, зелень и варить до готовности. Тут есть, конечно, несколько вариантов последовательности загрузки, смотря по тому, что разваривается быстро, а что позднее. А это зависит, например, от сорта капусты и картофеля, от их возраста и т.  п. Если вам это известно, учитывайте, стараясь не переваривать то, что уже готово. Хотя, опять же, аутентичный, то есть совсем древний, способ приготовления не предполагает никакой потери времени на всякие выкрутасы: продукты кладутся один раз вместе с мясом – и все! У хозяйки и без того дел полно. Пока щи в печи варятся и настаиваются, она без дела не сидит.