Качество и количество глютена в муке может варьироваться (например, в хлебе с пониженным содержанием углеводов оно может быть заметно снижено), так что порой его дополнительно добавляют обратно в тесто, чтобы улучшить текстуру выпечки. Это делается для того, чтобы хлеб из муки очень грубого помола с высоким содержанием клетчатки все равно получался воздушным, например тот, что с ржаными, ячменными, овсяными отрубями и семечками. В нем необязательно будет больше глютена, в том числе добавленного, чем в хлебе, выпеченном только из просеянной пшеничной муки. Глютен, используемый для производства хлеба, извлекается из пшеницы. Добавленный глютен указан в составе продукта на упаковке.

В большинстве случаев конечный результат содержит такое же количество глютена, что и обычный хлеб, но в некоторые сорта низкоуглеводного хлеба его добавляется очень много, так как в этом случае глютен будет одним из трех первых ингредиентов, перечисленных на упаковке продукта.

Содержание и свойства глютена отличаются в различных сортах зерна. Наилучшие свойства выпечке придает пшеничный глютен. Кукурузной, рисовой, пшенной и гречневой мукой можно заменять муку, содержащую глютен, но тогда мы лишаемся некоторых улучшающих выпечку свойств.

Серьезной формой непереносимости глютена является целиакия. Это аутоиммунное хроническое заболевание, при котором ворсинки тонкого кишечника повреждаются в результате воспаления, причиной которого является неадекватный иммунный ответ на собственные клетки кишечника, провоцируемый глютеном. Целиакия устанавливается посредством анализа крови и гастроскопии с биопсией тонкого кишечника.

Факты о целиакии • Целиакия является состоянием, при котором ворсинки тонкого кишечника повреждаются по причине воспаления. • Причина воспаления – ненормальная реакция на вещество глютен, которое содержится во многих сортах муки. • Типичные симптомы: жидкий и частый стул, боли в животе, вздутие живота, потеря веса и летаргия – но у очень многих людей с этой болезнью симптомы менее явные. • Лечение целиакии предполагает безглютеновую диету до конца жизни. • Безглютеновая диета – это отказ от пшеницы, ржи, спельты, полбы и ячменя, а также от продуктов из этих зерновых. • Безглютеновая диета практически всегда устраняет недуг.

Факты о целиакии

• Целиакия является состоянием, при котором ворсинки тонкого кишечника повреждаются по причине воспаления.

• Причина воспаления – ненормальная реакция на вещество глютен, которое содержится во многих сортах муки.