Ром

Ром

Раймон Блан добавляет в начинку своей галет де руа («королевского пирога») 1 ст. л. рома или коньяка. По сути, она представляет собой франжипан, замешиваемый из взятых в одинаковой пропорции сливочного масла, сахарной пудры и молотого миндаля (в данном случае 75 г, плюс 1 яйцо и 1 дополнительный желток). Этого количества хватит на приготовление начинки для 400 г слоеного теста, из которого раскатывают 2 круга, нижний диаметром 20 см, а верхний – 22 см. Распределите франжипан по нижнему пласту, отступив 2 см от края. Смажьте край теста еще одним желтком. (Блан советует посыпать франжипан шоколадной крошкой или выложить поверх него ломтики жареной айвы.) Накройте верхним пластом, на всякий случай вознеся хвалу Всевышнему, и скрепите края. Поставьте пирог в холодильник на 1 час. Смажьте поверхность желтком и нанесите на нее узор: традиционно он представляет собой расходящиеся из центра лучи, скругляющиеся к краям, но вы можете изобразить решетку из ромбов, лавровый венок или, например, силуэт Элвиса с поднятым воротником. Выпекайте при 180 °C в течение 45 минут. Галет де руа традиционно едят 6 января, на праздник Эпифании, или Богоявления (короли символизируют волхвов, пришедших к младенцу Христу). Тот, кто обнаружит боб или мелкую монетку, традиционно запекаемую в пироге, получает право до конца дня носить корону (или провести его в попытках записаться к дантисту). Дори Гринспан отмечает, что французские кондитерские продают галет де руа с миндальным кремом и ароматом розы или клементина с Рождества до конца января. Еще один подобный пирог, питивье (pithivier), пекут круглый год, нередко выкладывая поверх франжипана слой джема.

Пряный шоколад

Пряный шоколад

Кексы с пряным шоколадом я обычно готовлю по аналогии с фриандом (тут), а не с франжипаном. Если вы когда-либо заглядывали в витрину французской кондитерской и мучительно хотели весь ассортимент, этот десерт для вас. На его создание меня вдохновил рецепт потрясающего бисквита с сахарной пудрой авторства Йотама Оттоленги и Сами Тамими, которые, в свою очередь, адаптировали идею еврейской выпечки duvshanyot или немецких пфеффернюссе. Этот десерт напоминает разом всю выпечку кондитерской: имбирный кекс, фруктовый кекс, шоколадный кекс, цитрусовый кекс, пряный кекс и, благодаря глазури, торт «Лимонный дождь». Залейте 25 г изюма ромом или коньяком и оставьте на несколько часов или несколько дней. В большой миске смешайте 100 г молотого миндаля, 50 г пшеничной муки, 150 г просеянной сахарной пудры, 1½ ч. л. какао-порошка, по ½ ч. л. молотой корицы, душистого перца, имбиря и свеженатертого мускатного ореха, ¼ ч. л. соли, мелко натертую цедру 1 лимона и 1 апельсина и ½ ч. л. ванильного экстракта. В отдельной емкости взбейте в пену белки 4 яиц средней величины, всыпьте миндальную смесь, тщательно перемешайте. Добавьте 120 г растопленного сливочного масла, 75 г крупно натертого темного шоколада с 70 %-м содержанием какао и замоченный ранее изюм, слегка перемешайте. Разложите смесь по 10–12 формочкам для кексов и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут. Когда кексы немного остынут, покройте их глазурью из 75 г сахарной пудры, смешанной с 2 ст. л. лимонного сока, и оформите цукатами.