Флердоранжевая эссенция

Флердоранжевая эссенция

Старые рецепты франжипана, или «франшипана», не всегда включали орехи. Изначально это был заварной крем (тут), способ приготовления которого можно найти в одноименной главе. Рецепт из книги The Professed Cook (1769 г.) рассчитан на 3 яйца, 1 пинту сливок, 2–3 ложки муки и «подходящее» количество сахара. Как только крем был готов, в него добавляли немного измельченного миндального печенья, цедру лимона, сливочное масло, пару яичных желтков, цветки апельсина и флердоранжевую эссенцию. В книге English Food Джейн Григсон предлагает схожий рецепт запеченного заварного крема, но вместо печенья она добавляет молотый миндаль, а вместо флердоранжевой эссенции – херес. По данным The Oxford Companion to Sugar and Sweets, в честь франжипана получил свое название цветок франжипани (плюмерия), который французские галантерейщики используют для ароматизации перчаток.

Кедровые орехи

Кедровые орехи

Я купила пакет молотых кедровых орешков, чтобы добавить их в тесто для франжипана вместо миндаля. Как и ожидалось, вкус был слегка смолистым, а вот тип помола стал для меня сюрпризом. Он оказался мелким, как пшеничная мука, так что тесто (замешенное в соответствии с пропорциями для франжипана) в готовом виде оказалось слишком плотным. Небольшое количество пекарского порошка улучшило положение. Некоторые повара добавляют в тесто для франжипана немного разрыхлителя, чтобы добиться более воздушной текстуры. Что касается кедровой муки, могу с уверенностью сказать, что я не буду пополнять запасы, когда пакет кончится. Во-первых, это дорого, а во-вторых, франжипан с молотыми кедровыми орехами значительно уступает итальянскому torta di pinoli, миндальному франжипану, покрытому цельными кедровыми орешками: добавьте 50 г кедровых орехов в конце шага 3, затем посыпьте поверхность кекса еще 50 г орехов перед выпеканием.

Фисташки

Фисташки

Эти орехи упоминались в ранних рецептах франжипана, но из-за чрезмерной дороговизны они доступны лишь самым фешенебельным кондитерским и ресторанам. В заведении The Square района Мэйфер готовят фисташковый франжипан с добавлением кусочков спелого инжира. Этой смесью начиняют пирожные катаифи, которые подают с ванильно-миндальной панна коттой, мороженым с тимьяном и мякотью инжира. Фисташки хорошо сочетаются с грейпфрутами – возможно (как отмечает Уэверли Рут), потому, что фисташки больше, чем другие орехи, располагают к добавлению пряностей, а грейпфрут прочно ассоциируется со всевозможными специями, особенно с корицей. Однажды я испекла фисташковый франжипан, выложив тесто поверх долек розового грейпфрута. Готовый кекс распадался на мелкие кусочки. Если бы кому-то пришло в голову есть пудинг в космосе, примерно так это бы и выглядело.