6 Выньте готовый сорбет или граниту из морозильной камеры и выдержите перед подачей не менее 10 минут в основной камере холодильника, чтобы размягчить консистенцию. Сорбет, приготовленный в мороженице, сразу будет достаточно мягким.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можете использовать и другие сладкие фруктовые пюре и соки. Лимон, лайм и другие несладкие от природы фрукты требуют особой технологии приготовления – см. тут.

В Некоторые повара добавляют в пюре сахар-песок, а не сироп, чтобы десерт приобрел более насыщенный вкус. Если же вы хотите сгладить вкус фрукта, добавьте чуть больше сиропа.

С Сорбет должен содержать 20–30 % сахара, гранита – 10–20 %. По моим грубым подсчетам, в состав клубники входит приблизительно 5 % сахара, соответственно, в 500 г пюре будет примерно 25 г сахара; добавив 150 г сахара и 150 мл (или г) воды, получим 800 г смеси (500 г + 150 г + 150 г), содержащей 175 г сахара (25 г + 150 г). 175:800 = 21,9 % сахара.

D Более мягкую консистенцию дает применение инвертного сиропа. Попробуйте заменить 1–2 ст. л. обычного сахарного сиропа золотым сиропом, который слаще, чем сахар-песок. Можно также использовать кукурузный сироп или жидкую глюкозу – оба они менее сладкие, чем сахар.

Е Дополнительные вкусовые нотки десерту придаст лимонный сок; при желании используйте винный уксус – так, бальзамик отлично подчеркнет аромат клубники.

F Консистенция десерта будет более нежной, если вы добавите на 1 л смеси (то есть на количество, вдвое большее, чем в нашем рецепте) 1 ст. л. крепкого алкоголя (36–40°) либо 2 ст. л. ликера или вермута (крепостью 17–22°). Нередко используется водка, обладающая нейтральным вкусом. Сор-беты с добавлением алкоголя, после того как их достают из морозильной камеры, размягчаются быстрее.

G Более легкую текстуру придает сорбету яичный белок, взбитый до консистенции мягких пиков. Добавьте его ближе к концу замешивания в мороженице или, если вы выдерживаете массу в морозилке, при первом взбивании застывшей массы электрическим миксером (взбивайте ее не менее 15 секунд). Добавив большое количество яичного белка или итальянской меренги (тут), вы получите нечто вроде мороженого spoom, напоминающего вспененный сорбет.