Сорбет и гранита → Вкусы и вариации

Сорбет и гранита → Вкусы и вариации

Апельсин «Королек»

Апельсин «Королек»

«Король сорбетов», если верить табличке у входа в чудесное кафе-мороженое Gelupo в Сохо. Можете убедиться сами, но только в сезон созревания этих кроваво-красных апельсинов, так как их пакетированный сок не выдерживает никакого сравнения со свежевыжатым. К сожалению, в Англии «королек» наиболее доступен в начале года – не лучшая пора для приготовления сорбетов (хотя это, пожалуй, лучший вариант десерта после изрядной порции рагу из бычьих хвостов с картофельным пюре). Возьмите 250 мл простого сахарного сиропа на каждые 500 мл сока (или по 1 чашке сиропа на каждые 2 чашки сока). Я предпочитаю использовать кусковой сахар, кубиками которого натираю неочищенные плоды, чтобы рафинад впитал в себя содержащиеся в цедре масла, и затем уже готовлю из него сироп. Сначала отмерьте необходимое количество сахара, затем залейте ароматизированный рафинад кипятком и далее следуйте нашему базовому рецепту.

Сидр

Сидр

Популярными ароматизаторами сорбета являются шампанское и виноградные вина, но более пикантным вариантом будет освежающий сидр. Возьмите 500 мл (2 чашки) сидра, 250 мл (1 чашку) простого сахарного сиропа и 1 ст. л. лимонного сока, как указано в базовом рецепте. Сухой, терпкий сидр останется таким же и после смешивания с сахаром, так что, возможно, вам стоит выбрать более умеренный вариант, даже если вы скорее появитесь на публике в смешном рождественском свитере, чем закажете такой сидр в пабе. В некоторых рецептах предлагается подчеркнуть яблочный вкус, заменив при приготовлении сиропа воду яблочным соком или добавив немного термически обработанного яблочного пюре либо рюмочку кальвадоса. Ожидаемым дополнением будет ванильное мороженое, но вы также можете подать сидровый сорбет с охлажденным густым натуральным йогуртом, которому содержащаяся в десерте яблочная кислота придаст нотку зеленого яблока. В ресторане The Ethicurean в Сомерсете сорбет из крепкого сухого сидра и мяты подают с палочкой чеддера, как мягкое мороженое с тонкой пластинкой шоколада.

Лимон

Лимон

Первая посвященная сорбету книга, De’Sorbetti Филиппо Балдини, была опубликована в Неаполе в 1775 году. Балдини делит все сорбеты на ароматные (в том числе с шоколадом, корицей и фисташкой) и кислые (с лимоном, цитроном, вишней и клубникой). По его словам, лимонный сор-бет хорош против жара или при слабом желудке. Я готовлю лимонный сорбет, рассчитывая содержание в нем сахара при помощи сырого яйца в скорлупе (тут); сделайте несколько партий, и сами поймете, как сильно разные лимоны могут отличаться друг от друга по вкусу. Натрите в миску на мелкой терке цедру трех необработанных лимонов. Добавьте 200 г сахара и 250 мл кипятка, размешивайте, пока сахар не растворится. Выжмите сок из лимонов, с которых сняли цедру, и влейте его в миску. Дайте смеси остыть и погрузите в нее чисто вымытое куриное яйцо в скорлупе. Долейте водой так, чтобы над уровнем жидкости выступал лишь небольшой кружок яичной скорлупы (диаметром 1,5 см). Мне потребовалось приблизительно 125 мл воды, содержание сахара при этом составило около 30 %. Полученную смесь остудите и заморозьте. По данным Винченцо Коррадо, записанным в 1778 г., особой популярностью в Неаполе пользовался сорбет из лимона и свежего фенхеля, известный как sorbetto di caroselle.