Шоколад и ангостура

Шоколад и ангостура

Сорбет с какао – это воздушный вариант шоколада, состоящий из нежных прохладных кристалликов льда. Потрясающе вкусно и, подобно сор-бету с горьким кофе, прекрасно освежает в летнюю жару. По желанию ароматизируйте его, приправив сахарный сироп цедрой и пряностями или просто добавив ликера либо растворимого кофе. Попробуйте биттер ангостура с нотками мускатного ореха и цитруса; лично мне слышится в этой комбинации оттенок ментола. Смешайте 35 г какао-порошка с 75 мл холодной воды до получения однородной массы. Долейте кипятком до общего объема 250 мл и вновь тщательно перемешайте. Добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта и щепотку соли, затем 250 мл простого сахарного сиропа. Влейте 1 ст. л. биттера ангостура и заморозьте по технологии, описанной в базовом рецепте.

Маракуйя

Маракуйя

Удивительный плод. Кожура легкая, как пенопласт, а аромат по интенсивности не уступает пушечному ядру. Извлечение волокон и семян походит на разделывание моллюсков. Я выскоблила мякоть у двух фруктов – оставалась еще дюжина, и ощущение чуда начало уступать место скуке. А скука пробуждает изобретательность. Заменить часть мякоти маракуйи апельсиновым соком – не такое уж большое преступление. Растворите 150 г сахара в 150 мл теплого апельсинового сока, затем влейте еще 500 мл холодного. Добавьте мякоть 6 плодов маракуйи и продолжайте приготовление с шага 3. По желанию можете добавить и семена, чья хрустящая текстура хорошо сочетается с замороженным десертом. Впрочем, семена маракуйи сложно распознать среди кристалликов льда, так что они не создадут того эффекта леопардового трико порнозвезды 1980-х, какой получается при их добавлении в мягкое желе.

Персик

Персик

Кулинарная книга отеля The Inn at Little Washington, Вирджиния, включает рецепт блюда под названием Peaches Five Ways («Пять видов персика»). Если оставить в стороне тот факт, что мы, очевидно, достигли максимально возможного количества разных вариантов приготовления одного и того же продукта, идея подать персиковый сорбет с персиковым и ванильным мороженым, ломтиками персика, персиковым пюре и капельками персикового шнапса выглядит весьма привлекательно. Сорбет из персика делают чаще, чем из других косточковых плодов, хотя мне он кажется слишком мягким и рыхлым. Шеф-повар и владелец заведения Глинн Крисчен утверждает, что лучше всего для сорбета подходят фрукты, консервированные в сиропе, особо выделяя среди них личи. Возьмите 500 г персикового пюре (из свежих или консервированных фруктов) на 200 мл простого сахарного сиропа и 1 ст. л. лимонного сока – можете использовать сироп из банки с персиками, если он достаточно сладкий и вкусный – и заморозьте, как указано в базовом рецепте.