1 Влейте молоко и сливки в сотейник. Разрежьте вдоль пополам стручки ванили и выскоблите семена в молочную смесь. Туда же положите стручки. Молоко со сливками доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте стручки.

2 Снова нагрейте молоко со сливками до появления первых пузырьков.

3 В огнеупорной посуде взбейте яичные желтки с сахаром и солью.

Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.

4 Постепенно добавьте теплое молоко со сливками к яичной массе, затем перелейте эту смесь в чистую кастрюлю.

5 Готовьте заварной крем на умеренном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения, пока он не загустеет настолько, чтобы смог покрыть обратную сторону ложки. Если ваша конфорка нагревается слишком сильно, воспользуйтесь водяной баней или диффузором. Время, которое потребуется вашему крему для приобретения плотной консистенции, зависит от особенностей кастрюли и от температуры нагрева. Для приготовления крема из указанного выше количества ингредиентов потребуется приблизительно 10 минут.

6 Как можно быстрее остудите смесь, процедив заварной крем через сито в миску, установленную в более объемной миске со льдом или холодной водой. Постоянно помешивайте, чтобы ускорить остывание смеси и не дать образоваться пленке на поверхности. Как только крем остынет, поставьте его в холодильник, накрыв кружком пергамента или бумаги для выпечки – опять же, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности.

В охлажденном перед заморозкой креме формируются более мелкие ледяные кристаллики, что придает готовому мороженому более мягкую консистенцию.

7 Охлажденный заварной крем можно заморозить в мороженице. Либо вы можете налить крем в пластиковый контейнер (идеальным вариантом для этого количества крема будет квадратная форма со стороной 20 см или около того). Крем накройте пищевой пленкой, затем крышкой и замораживайте приблизительно 1½ часа, или пока он не схватится по краям. Достаньте контейнер и взбейте смесь вилкой или электрическим миксером, чтобы измельчить ледяные кристаллы. Вновь накройте крем крышкой и уберите в морозильную камеру, повторяя процедуру 2–3 раза с интервалами в один час, пока смесь не приобретет консистенцию мороженого. Любые твердые добавки вводите, когда крем будет достаточно плотным, но еще мягким, чтобы они равномерно распределились по всей массе, или, если вы замораживаете крем в морозильной камере, во время последнего размешивания. Перед подачей мороженое немного размягчите, достав из морозильника и подержав при комнатной температуре 20–30 минут (или меньше, если в его составе есть алкоголь). Продолжительность будет зависеть от используемых ингредиентов, особенностей вашей морозильной камеры и температуры в помещении.