С Некоторые рецепты предполагают использование только желтков. Возьмите 4 желтка на 500 мл молока и обмакивайте кусочки крема во взбитые белки (вместо целых яиц), прежде чем обжаривать в панировке.

D В некоторых вариантах этого десерта сахара требуется вдвое больше, чем указано в нашем рецепте. С другой стороны, рецепт Пеллегрино Артузи предполагает всего 20 г сахара на 500 мл молока. Если, как и Артузи, вы не хотите, чтобы ваши crema fritta были сладкими, возьмите меньше сахара.

Е В качестве панировки вместо сухарей можно использовать молотый миндаль.

F В Венеции принято обжаривать кусочки крема в топленом сале, затем посыпать их сахарной пудрой и сбрызгивать флердоранжевой эссенцией. Марсель Булестин в качестве ароматизатора использует стручок ванили, обжаривает кусочки крема в топленом масле и подает их с шоколадным соусом.

Соус

Соус

Сабайон

Сабайон

Соус сабайон занимает промежуточное положение между заварным кремом и соусом. Он так же чувствителен к температуре нагревания, как и английский крем или крем-брюле, однако этот соус скорее взбивают, а не перемешивают, и содержание жидкости по отношению к яйцам в нем меньше. Поэтому его и относят к соусам.

Еще одна особенность сабайона – приготовленный с алкоголем, он когда-то считался тонизирующим средством. Его признавали действенным при простуде, способным вернуть силы утомившейся к концу бала леди или подготовить чресла жениха к первой брачной ночи, а также, вопреки современным представлениям, – отличным лекарством для беременных женщин. В Италии школьники и paesani[38] забегали в кафетерий по дороге в школу или в поля и настраивались на рабочий день стаканчиком пенистой жидкости. В классическом рецепте желтки взбивают с сахаром и вином на водяной бане, пока эта смесь не загустеет и не превратится в пенистую массу. Стоит оставить сабайон надолго, и он снова станет жидким – вот почему в ресторанах его обычно готовят под заказ, а когда-то раскрасневшийся официант делал его прямо на ваших глазах. Приготовление требует некоторых усилий; упрощенной версии этого соуса не существует. Сабайон – не самая удобная в быту еда, и в этом его прелесть.

Помните об этом, если готовите его дома к приходу гостей. Если у вас кухня совмещена со столовой, а варочная панель установлена у стены, гости будут лицезреть вашу спину не менее восьми минут. Электрический венчик облегчит участь ваших предплечий, но создаст другие трудности. Во-первых, шум положит конец легкой необременительной застольной беседе. Во-вторых, длины провода моего венчика, например, хватает только, чтобы дотянуться до одной конкретной конфорки – разумеется, самой свирепой, – что вынуждает меня поместить между кастрюлей и пламенем довольно неустойчивый диффузор, а миска, установленная в кастрюлю с кипящей водой, неминуемо начинает вращаться при взбивании смеси. Всё это довольно рискованно. В такие моменты я чувствую себя воплощением обложки кулинарной книги, проиллюстрированной Ральфом Стедманом, под названием Fear and Loathing in the Preparation of Dessert («Страх и ненависть при приготовлении десерта»).