ЧАЙ

ЧАЙ

Зеленый чай – популярный ароматизатор кондитерского крема в Японии. На Западе такой вариант может показаться необычным, однако мороженое со вкусом зеленого или черного чая упоминалось еще в кулинарных книгах начала XIX века, например в The Italian Confectioner В. А. Джаррина. В книге The Art of Cookery 1836 года выпуска Джон Моллард предлагает настаивать пинту (около 570 мл) сливок с семенами кориандра, корицей и лимонной цедрой в течение 10 минут, затем добавить 150 мл крепкого зеленого чая и сахар. После этого смесь процеживают, добавляя к 6 яичным белкам, и прогревают до загустения. Моллард подает крем холодным, наподобие пудинга, с миндальным печеньем ratafia (неплохой заменой ему будет печенье амаретти). Чтобы приготовить кондитерский крем с ароматом зеленого чая матча, возьмите 8–10 г порошка. Пропустите шаг 1. Вместо этого на шаге 4 приготовьте пасту из чая и небольшого количества кипяченого молока, затем тщательно перемешайте ее с оставшимся теплым молоком и добавьте к смеси желтков, муки и сахара. Для заварного крема с ароматом эрл грей используйте вместо стручка ванили 25–50 г чайных листьев – добавьте их в кастрюлю с молоком и вскипятите. Дайте молоку настояться несколько минут, пробуя и проверяя насыщенность вкуса. Не настаивайте слишком долго, иначе молоко приобретет неприятный танинный привкус.

Карамелизированный белый шоколад

Карамелизированный белый шоколад

Гурманы воротят нос от белого шоколада, считая его не настоящим шоколадом, а лишь приторной смесью какао-масла, молока и сахара. Но в заварном креме он очень даже к месту, в особенности благодаря выраженному ванильному вкусу. Следуйте базовому рецепту, добавив в еще горячий заварной крем 100 г измельченного качественного белого шоколада в конце шага 5. Либо попробуйте вариант десерта Феррана Адрия (тут). В последние годы в ходу несколько рецептов карамелизированного белого шоколада. Золотистый поджаристый оттенок придает ему сходство с Caramac, молочным батончиком с карамельным вкусом от Nestlé, но в нашем случае вкус получается значительно более изысканным. По сути, вы делаете сливочный ирис с высококачественным какао-маслом. В идеале следует взять белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 30 %; 20 %-й тоже подойдет, но результат будет несколько бледноватым. Разломайте 100 г шоколада на кусочки, выложите их на выстеленный пергаментом противень и поставьте в разогретую до 120 °C духовку, перемешивая время от времени, чтобы шоколад таял и подрумянивался равномерно. Это займет 35–45 минут. Добавьте размягченный шоколад в горячий крем на шаге 5 и наполните этим кремом заварные трубочки.