A Уваривание – это возможность усилить вкус и аромат соуса. Помимо вина и уксуса можно использовать бульон, сливки и фруктовые соки, а также другие ароматные добавки – одновременно с шалотом или вместо него.

В В большинстве кулинарных книг рекомендуется несоленое масло, однако, по мнению Ричарда Олни, аутентичным выбором для этого соуса было бретонское соленое масло. Пол Гейлер утверждает, что соленое масло делает соус немного плотнее по консистенции. Если вы используете соленое масло, не солите соус, пока не попробуете его на вкус.

С Добавляйте неочищенное масло в желаемом количестве, так как оно содержит вещества, необходимые для образования эмульсии. Топленое масло не годится.

D Существует множество вариантов уваривания жидкости. Можно взять только вино или только уксус либо их сочетание. Некоторые разбавляют их водой. В этом варианте сливочное масло добавляют в сотейник с достаточно большим количеством жидкости; иногда жидкости, наоборот, практически не остается.

Е Чтобы предотвратить расслаивание соуса, влейте в уваренную смесь 2 ст. л. жирных сливок в конце шага 2 и прогрейте массу, прежде чем добавлять сливочное масло. Или добавьте немного сливок, после того как масло полностью растает, и прогрейте соус на слабом огне.

Бёр блан → Вкусы и вариации

Бёр блан → Вкусы и вариации

Яблоко

Яблоко

Рыба любит кислые добавки. Очевидным фаворитом является лимон, но макрель предпочитает крыжовник, а креветки мечтают о союзе с неспелым манго. Яблочный бёр блан превосходно дополняет палтуса, лосося или морские гребешки; он подойдет к большинству пород рыбы, или вы можете переместиться из водных глубин на землю и добавить его к ломтикам свиной корейки. Уварите смесь из 4 ст. л. яблочного уксуса и 150 мл яблочного сока, затем следуйте базовому рецепту, приправив готовый соус парой ломтиков хрустящего кислого яблока. Пористая, освежающе-хрустящая текстура яблока великолепно гармонирует с мягкостью рыбы и придает бодрящую нотку большинству овощей.

Шнитт-ЛУК

Шнитт-ЛУК

Новичкам в приготовлении соуса бёр блан может быть интересно испробовать его на своих домашних. В сочетании с парой столовых ложек мелко нарезанного шнитт-лука он может превратить воскресный завтрак из тостов с вареным яйцом в нечто, напоминающее куда более элегантный бранч. Как указано в пункте Е раздела «Отступления», самый надежный способ приготовления этого соуса – влить в уваренную основу пару столовых ложек сливок и снова слегка выпарить жидкость, прежде чем добавлять сливочное масло. По мнению кулинарного гуру Джеймса Петерсона, способ довольно еретический, однако его применение «практически невозможно распознать». Это останется между вами и вашим творением. На самом деле встречаются рецепты, предполагающие использование 250 мл сливок с парой столовых ложек уваренной основы и 225 г сливочного масла – но если взять сливки и масло в одинаковой пропорции, действительно ли вы получите бёр блан?