1 Шалот мелко порубите. Треть сливочного масла нарежьте кубиками с ребром 1 см, а оставшуюся часть – кубиками с ребром 2 см.

2 В маленький сотейник из неокисляющегося материала положите шалот, влейте уксус и уваривайте его на слабом огне до тех пор, пока в сотейнике почти не останется жидкости. Добавьте вино и уварите его наполовину. Е

3 При слабом нагреве начните добавлять сливочное масло – сначала маленькие кубики по одному при постоянном помешивании. Когда предыдущий кубик почти растает, добавляйте следующий, пока не используете всё масло. Время от времени снимайте кастрюлю с плиты, чтобы предотвратить перегрев соуса. По мере добавления масла он должен загустевать. Если соус начинает выглядеть, как растаявшее масло, не прекращая помешивания, снимите кастрюлю с огня и добавьте холодного масла. Если это не помогает, остается лишь растопить остаток масла и использовать расслоившийся соус для приготовления голландеза (тут).

4 Соус приправьте и процедите.

Если вы решили не процеживать соус, чтобы оставить в нем кусочки шалота, убедитесь, что они нарезаны достаточно мелко и хорошо размягчились. Для этого может потребоваться добавить чуть больше жидкости для уваривания и дольше варить смесь на слабом огне.

5 При желании добавьте лимонный сок. Подавайте соус теплым.

Лучше всего подавать бёр блан сразу. Некоторое время соус можно хранить на водяной бане, но он может расслоиться. Кто-то советует хранить соус в термосе.

Было бы неплохо подогреть тарелки перед подачей, чтобы поддержать температуру соуса.

ОТСТУПЛЕНИЯ