Улитки

Улитки

Когда мисс Пигги[48] заказывает эскарго, она просит официанта «не добавлять улиток». Я, пожалуй, согласилась бы с ней, если бы не очаровательный способ подачи этих маленьких резиновых брюхоногих: каждая улитка в собственной глубокой чашечке, наполненной порцией жгучего изумрудного масла, готовая к тому, чтобы ее извлекли при помощи искусной манипуляции специальной вилкой и щипцами. Этого ритуала достаточно, чтобы побороть мое отвращение к его проблематичной части, то есть поеданию улитки. Аромат классического улиточного масла стоило бы позаимствовать для соуса бёр блан к приготовленным на гриле лобстерам. Подают их в половинках панцирей, со специальными инструментами – практически так же, как и эскарго. Соус великолепно сочетается и с форелью. При уваривании жидкости добавьте к шалоту 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, затем продолжайте в соответствии с базовым рецептом, всыпав в конце приготовления 4–6 ст. л. измельченной петрушки.

Белая смородина

Белая смородина

Вполне логично, что голландцы стали первыми выращивать в садах белую смородину именно в период золотого века живописи – ведь стоит поднести кисть смородины к свету, и нежные полупрозрачные ягодки засияют, как жемчужные сережки. К сожалению, сегодня эту ягоду проще встретить в художественной галерее, чем на прилавке. Как правило, белая смородина слаще, чем красная; она достаточно кислая, но всё же приятнее на вкус. Исторически свежие ягоды использовались скорее как пряность. В Хельсинки в традиционном финском ресторане Ravintola Aino подают арктического гольца с соусом бёр блан с белой смородиной. Здесь придерживаются классического сочетания: красная смородина – к ягненку, белая – к рыбе.

Соус винегрет

Соус винегрет

Эта простая салатная заправка обычно состоит из 1 части уксуса и 3–4 частей растительного масла. Джейн Григсон иногда изменяет соотношение ингредиентов до 1:5; иногда вам может также встретиться рецепт с соотношением 1:2, где резкий вкус уксуса приглушается сахаром или медом.

На 150 мл

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ст. л. винного уксуса А В С

1 ч. л. горчицы D E

Соль и перец