Морские водоросли и васаби

Морские водоросли и васаби

Пожалуй, Япония – не та страна, которая ассоциируется с майонезом, однако повара-сушисты применяют при приготовлении обернутых в водоросли роллов комбинацию васаби с майонезом. Том Керридж из паба The Hand and Flowers добавляет водоросли в майонез с васаби и подает его к устричным фриттерам. Майонез с водорослями и васаби прекрасно дополнит рыбное fritto misto, подаваемое с ломтиками лимона: таким образом, вы можете выбирать между соленой, горячей и кислой заправками.

Из водорослей Керридж предпочитает Ulva intestinalis, или так называемый морской салат, напоминающий своим видом внутренности Шрека. В Японии этот сорт выращивают в специальных хозяйствах. В Англии такие водоросли можно обнаружить на собственных сапогах после прогулки по пляжу. Джон Райт пишет, что свежесобранные водоросли имеют только соленый вкус. После того как их высушивают на солнце или в духовке, измельчают в хлопья наподобие нори или жарят кусочками во фритюре, они приобретают характерный овощной привкус. Керридж промывает 50 г сырых водорослей и измельчает их в кухонном комбайне со 120 мл рисового уксуса, 2 яичными желтками и 1 ч. л. пасты васаби, затем постепенно добавляет 250 мл растительного масла, продолжая взбивать до получения эмульсии. Подчеркнуть вкус майонеза Керридж советует с помощью устричного сока, добавляемого в самом конце.

Тунец

Тунец

Vitello tonnato не отличается внешней презентабельностью. Даже на самой изысканной миланской тарелке бледная комбинация телятины и майонеза с тунцом будет выглядеть выцветшей иллюстрацией из кулинарной книги 1950-х. Традиционное дополнение – каперсы – с точки зрения внешнего вида тоже не сравнятся с жизнерадостной красной смородиной. Однако какая разница? Это так вкусно, что едва ли будет оставаться в тарелке настолько долго, чтобы успеть травмировать чье-либо чувство прекрасного. Телятину иногда заменяют свининой или цыпленком; некоторые повара жарят мясо в духовке, другие отваривают. В любом случае блюдо обычно подают комнатной температуры или даже слегка остывшим. Если у вас нет возможности расположиться в пляжном клубе или на палубе яхты, найдите самое приятное место в саду и устройтесь там с бокалом чего-нибудь розового. Следующего количества должно хватить примерно на килограмм мяса. В блендере или кухонном комбайне смешайте 250 мл майонеза с 1 баночкой тунца хорошего качества массой 160 г (включая масло), филе 4 анчоусов и 1–2 ст. л. лимонного сока. Когда смесь станет однородной и кремообразной, добавьте 2–3 ст. л. промытых и обсушенных каперсов. Некоторые любят разбавлять соус небольшим количеством бульона, если подают его к отварному мясу. Готовое мясо нарежьте очень тонкими ломтиками, выложите на тарелку и равномерно полейте соусом. Марселла Хазан предлагает выкладывать vitello tonnato, чередуя слои мяса и соуса, наподобие лазаньи. По ее словам, готовое блюдо может храниться в холодильнике в течение недели.