Бальзамический уксус

Покупать бутылку недорогого бальзамического уксуса так же рискованно, как выбирать «Ролекс» у торговца в увешанном часами плаще. Заявленная на этикетке информация зачастую не соответствует истине. Лучшей, но также не бесспорной гарантией качества является цена. Учитывая усилия, потраченные на уваривание виноградного сусла до загустения, его ферментацию, окисление и медленное испарение, а затем, не менее чем через 12 лет, переливание в бочонки из разных пород дерева, уксус, кажущийся дешевым, скорее всего, будет поддельным. Чтобы получить литр темного тягучего бальзамика, требуется не менее ста литров сусла. Уксус, выдержанный в течение 12 лет, имеет маркировку balsamico tradizionale; в течение 25 лет и более – tradizionale extra vecchio. За последний вам придется заплатить не меньше, чем за бутылку хорошего винтажного шампанского, и готовить с ним соус винегрет – всё равно что делать коктейль-шипучку с элитным шампанским Krug. Если цена сравнима, к примеру, со стоимостью пинты сидра, скорее всего перед вами обычный уксус, который вскипятили, подсластили сахаром и подкрасили карамелью. Где-то между двумя крайностями – элитным и промышленным бальзамиком – находится моденский бальзамический уксус, смесь винного уксуса с суслом и (иногда) карамелью; ничего особенного он из себя не представляет, однако прекрасно подходит для соуса винегрет. Увеличьте количество бальзамика по сравнению с обычным винным уксусом: 1 часть на 2–3 части масла. И не добавляйте подсластителей, пока не попробуете.

Говяжий жир

Говяжий жир

В колониальной Америке, когда салаты были привилегией счастливчиков, имевших собственный огород, вполне самодостаточной заправкой считалось растопленное сливочное масло. Точно так же в Италии (см. раздел «Бекон» тут) горькие листья салата обычно приправляли растопленным свиным жиром. С ростом популярности растительных масел и демонизации насыщенных жиров такая традиция по большей части сошла на нет. Том Керридж возрождает эту практику, готовя заправку из 150 г растопленного говяжьего жира, 3 ст. л. уксуса Cabernet Sauvignon, 4 ст. л. нарезанного шнитт-лука и 4 ст. л. мелко нарезанных перьев зеленого лука. Ею он заправляет салат из помидоров, красного лука и замешенных на закваске крутонов, которые были смазаны жиром и поджарены. Салат украшается листиками лимонного тимьяна и жареными семенами чернушки (калинджи).

Арахис и лайм

Арахис и лайм

Лет 15 назад, до того как я переехала и наконец заменила холодильник, скоропортящиеся продукты я хранила в овощном отделении, скрепленном клейкой лентой, которое главным образом было пристанищем сердцевинок салата ромен и раскисших четвертинок помидоров. Время от времени я выбрасывала всё его содержимое или, если оно еще оставалось съедобным, готовила что-то вроде салата гадо-гадо. Это чудесное индонезийское блюдо включает отварной картофель, зеленую фасоль, сваренные вкрутую яйца, тонкие ломтики помидора и огурца, нашинкованную китайскую капусту, пророщенную сою и устричные крекеры – своего рода дальний родственник салата нисуаз. Степень отдаленности можно измерить в чайных ложках bumbu kacang, или арахисовой заправки. Замените растительное масло в соусе винегрет арахисовым и добавьте стандартное количество кислых ингредиентов – в идеале смесь лаймового сока и рисового уксуса в соотношении 50:50. Вместо соли используйте соевый соус и подсластите заправку коричневым или пальмовым сахаром, предварительно растворив его в кислом ингредиенте. Такая заправка получается слишком густой, поэтому необходимо разбавить ее водой или кокосовым молоком. Как и в соусе тахини (тахини, лимонный сок, чеснок, соль и вода), определить идеальную пропорцию довольно сложно. Чтобы довести соус до необходимой консистенции, воды может потребоваться довольно много, но при этом легко перестараться и сделать его чересчур жидким. Заправку bumbu можно дополнить одним или несколькими из следующих ингредиентов: креветочная паста, тонко нарезанный зеленый лук, измельченный арахис, давленый чеснок, протертый в пасту свежий чили либо соус чили.