Если вы не очень опытны в замешивании теста, не отчаивайтесь. Штрудель в отличие от многих других видов выпечки любит, когда с ним возятся, так что не торопитесь. Это к песочному тесту следует подходить с хладнокровием, достойным рептилий. Для штруделя же ваши теплые руки не составят никакой проблемы (как и кольца, кастеты и отпечатки ногтей). При работе с тестом сдавливайте и растягивайте его кулаками, стараясь при этом не порвать. (Заменой кулаку при необходимости послужит деревянная ложка.) Податливость разных порций теста бывает неодинаковой: иногда оно оказывается настолько пластичным, что вы можете подхватить его за край и встряхнуть, как чистый пододеяльник.

По традиции готовый пласт должен быть настолько тонким, чтобы сквозь него можно было читать. Если при раскатывании у вас образовалось несколько дырочек, не переживайте: готовому штруделю они не повредят. Внешний вид штруделя также не должен вас беспокоить: Strudel с немецкого переводится как «водоворот», так пусть он будет рьяным и необузданным, а не гладеньким и аккуратным. Это же не рулет.

Классические начинки для штруделя – абрикосы, яблоки, вишня, молотый мак, однако за пределами его исторической родины, то есть стран бывшей Австро-Венгерской империи, в особенности Австрии, Венгрии и Чешской Республики, редко встречаются варианты помимо яблочного. Для Норы Эфрон капустный штрудель, который она регулярно покупала в венгерской пекарне Mrs Herbst’s Hungarian Bakery на Манхэттене, пока та не закрылась в 1982 году, имел такое прустианское значение, что она клянется, будто едва ли вспомнит что-то еще из периода своего первого брака. И вы будете сочувствовать ее бывшему мужу – пока не попробуете тот самый штрудель. В попытке воспроизвести его я шинкую целый кочан капусты средней величины и головку репчатого лука, добавляю к ним пару щепоток соли, семена тмина и белый перец, а также 50 г сливочного масла. Всё это я накрываю фольгой и запекаю, периодически помешивая, в течение часа при 180 °C. После того как готовая масса остынет, я заворачиваю ее в тесто для штруделя (замешенное в соответствии с базовым рецептом) и выпекаю еще 30–40 минут при 190 °C, до золотисто-коричневого цвета. Как отмечает Эфрон, капустный штрудель обычно подают с супом или жаренным в духовке фазаном, но я бы с удовольствием отобедала им под бокал Grüner Veltliner и «Приключения бравого солдата Швейка».

Если у вас тесная кухня или вы не готовы пожертвовать на приготовление штруделя целую скатерть, можете поступить так же, как обычно поступаете со слоеным тестом. Нарежьте тесто квадратиками, слегка посыпьте мукой и работайте с каждым куском по очереди, остальные держа при комнатной температуре, завернутыми в пленку. Конечно, процесс это трудоемкий, но зато у вас получится нечто вроде пахлавы, греческого пирога spanakopita со шпинатом и сыром или многослойное блюдо собственного изобретения. Пласты не получатся такими же тонкими, как из покупного теста фило, но они будут хороши. Чем щедрее вы смажете пласты сливочным маслом, тем больше дифирамбов в ваш адрес польется из уст гостей. Лишь тонкие ниточки клейковины отличают и тесто для штруделя, и слоеное тесто от того, которое используется для приготовления итальянского десерта канноли. Небольшой пласт теста оборачивают вокруг формы, так чтобы получилась трубочка, обжаривают во фритюре и наполняют подслащенной рикоттой и цукатами. Тесто для канноли обычно замешивают с добавлением марсалы или белого вина вместо воды, я встречала также рецепты с какао. В Южной Америке из такого теста с добавлением cachaça делают эмпанады и пастели. Как и канноли, их обжаривают во фритюре до образования пупырчатой глянцевой корочки, напоминающей физиономию подростка.