Грубоватая фактура теста требует начинки ей под стать. Пироги со свининой такие же толстые и румяные, как Джон Булль[49], а их упругая начинка из измельченной свинины и бекона таит в своих глубинах (как в пироге gala pie) мистическим образом удлиненное вареное яйцо. Scotch pie – порционный пирог с начинкой из рубленой баранины или говядины. Его отличает необычная конструкция – крышечка из теста лежит чуть ниже края бортиков, благодаря чему образуется углубление, в которое можно положить картофельное пюре, тушеную фасоль или густую подливу, тем самым с типично шотландскими находчивостью и экономностью избегая необходимости в тарелке.

ШТРУДЕЛЬ

Нежный штрудель – не самое очевидное продолжение этого раздела, однако тесто для него также замешивают, добавляя горячую воду к муке (в соотношении 1:2). Прежде чем хорошенько вымесить тесто, в него добавляют немного жира (растительного или сливочного масла), яичный желток и лимонный сок. Благодаря этим, казалось бы, незначительным добавкам тесто приобретает изысканность и впечатляющую прочность: его можно раскатывать в тончайшие пласты, которые не рвутся. Как и в предыдущем случае, прочность теста связана с воздействием на муку горячей воды. Для приготовления штруделя рекомендуется использовать муку типа 00 с повышенным содержанием клейковины. Тесто для штруделя замешивают вручную, как хлебное, что также укрепляет нити клейковины. Разные рецепты предполагают добавление небольшого количества лимонного сока, вина или уксуса, каждый из которых слегка ослабляет клейковину и делает тесто более податливым. Однажды я замесила тесто, не добавив кислого ингредиента. Каждый раз, когда я пыталась раскатать кусок этого теста в пласт, он моментально возвращал первоначальную форму. Сизифов штрудель.

Как и тесто на горячей воде, тесто для штруделя требует определенных умений, но иного рода. Большинство авторов рецептов – даже те, кто не ставят удобство во главу угла, – посоветуют вам забыть о самостоятельном приготовлении теста для штруделя и просто купить упаковку слоеного теста. Даже Клаудия Роден признает, что нет особых причин замешивать его дома, кроме одной: домашний штрудель всегда лучше. Если вы всё же собираетесь принять вызов, знайте, что особых усилий требует не само замешивание теста – сделать это несложно, а раскатывание его в тончайший полупрозрачный пласт. Для работы вам понадобится стол или кухонный остров, на котором вы сможете нежно разминать и растягивать тесто. Венгерская бабушка во время приготовления штруделя действует подобно профессиональному снукеристу, оценивая качество теста и лучший угол наклона при его раскатывании. Некоторые раскатывают штрудель на пергаменте, клейкой лентой закрепленном на рабочей поверхности, но более традиционный способ – использовать посыпанную мукой ткань. Она же облегчает работу с тестом при сворачивании штруделя. Как только у вас получится полупрозрачный пласт, вас ожидают новые трудности. Необходимо завернуть в штрудель начинку, а затем переложить его на противень, аккуратно, как тяжелого пациента перекладывают с больничной каталки на койку. Так что браться за приготовление штруделя стоит по одной-единственной причине: просто вы не можете противостоять вызову.