Грецкие орехи и рокфор

Грецкие орехи и рокфор

Не так давно в одном французском ресторане в Кларкенуэлле я заказала салат с цикорием, грушей и рокфором. Я заглянула под один листик цикория. Затем под следующий. Никаких следов рокфора. Дав себе зарок на будущее никогда не возвращаться в это заведение, я приступила к непреднамеренно веганскому ланчу. И обнаружила, где же присутствовал рокфор: в заправке, что оказалось весьма кстати. Рокфор можно сравнить с шумным гостем на вечеринке, несдержанность которого вы обнаруживаете не сразу. Стоит переборщить, и к концу трапезы вы ощутите во рту вкус сырных пещер горы Комбалу. Горький цикорий может слегка приглушить насыщенность рокфора, но я всё же выступаю за то, чтобы изначально уменьшить его дозировку. Для приготовления заправки вам потребуется слегка изменить пропорции соуса винегрет (уксус и растительное масло в соотношении 1:2) в соответствии с жирностью и соленым вкусом сыра. На 2 порции я рекомендую взять 100 г сыра, 2 ст. л. белого винного уксуса, 4 ст. л. масла грецкого ореха и молотый черный перец.

Желток

Желток

Сырые яичные желтки позволяют приготовить отличную кремообразную заправку, которая будет долго сохранять желаемую консистенцию. Это заправка для максималистов: густая, ароматная, лучше всего подходящая для плотных салатных листьев, способных выдержать ее вес, таких как салатный цикорий, фризе и шпинат. Соедините 1 желток с 3 ст. л. белого винного уксуса, 2 ст. л. воды, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. порошка горчицы, 1 ч. л. патоки и по ½ ч. л. вустерского соуса, сушеного орегано, гранулированного чеснока и порошка чили, тщательно перемешайте. Затем постепенно влейте 125 мл оливкового масла без выраженного вкуса и взболтайте или взбейте венчиком до получения эмульсии.

Тесто

Тесто

ТЕСТО НА ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ

Если вы опытный кулинар и при этом еще ни разу не готовили тесто на горячей воде, немедленно откладывайте книгу и исправляйте ситуацию. Его податливая, но плотная текстура позволяет вылепить из него, словно из глины, глубокую и прочную основу для пирога.

Я зову его «отпускное тесто» – вариант для тех моментов, когда вы обнаруживаете, что кухня вашего очаровательного, утопающего в зарослях глицинии летнего домика имеет три дюжины разнообразных меню доставки еды и ни одной кастрюли. Рецепт предполагает соотношение горячей воды, топленого свиного сала и муки 1:1:3. Абсорбируясь, вода и жир превращают муку в плотную, слегка липкую массу, напоминающую поленту или халву из семолины. Горячая вода укрепляет клейковину, так что готовое тесто представляет собой полную противоположность песочному. С ним очень приятно иметь дело: погружать руки в податливую теплую массу – настоящее тактильное удовольствие; к тому же это одно из самых послушных видов теста в данном разделе – его легко раскатывать и формовать. Совершенно необязательно замешивать тесто исключительно вручную. Вы можете придать изделиям более четкие очертания при помощи формы для маффинов или разъемной формы, как я и поступаю в базовом рецепте. Или, как это делают в Мелтон Моубрей, воспользуйтесь специальным деревянным приспособлением, напоминающим огромную минималистичную шахматную фигуру, вокруг которого (а не внутри, как в случае с формой) формуют основу для будущего пирога. Для этой цели может послужить и банка из-под варенья, хотя вызволять тесто из такой импровизированной формы будет не очень удобно. После того как вы сделаете основу для пирога и наполните ее начинкой, самое время подумать об оформлении. Как минимум вам понадобится равномерно гофрированный бортик и несколько отверстий в центре, из которых будут вырываться струйки горячего пара. Если у вас осталось немного теста, можно добавить пару листочков или любые другие фигурки – от фамильного герба до узнаваемых изображений певчих птичек. Как только это войдет в привычку, вы обнаружите себя в ближайшей художественной галерее в поисках сюжета для оформления очередного мучного шедевра.