СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Pâte sablée – вариант теста, для которого в большинстве рецептов требуется гораздо больше сливочного масла, чем для обычного песочного теста, а также изрядное количество сахара и яйца или только желтка. Его часто ароматизируют ванилью или лимонной цедрой. Sablée используют для фруктовых тартов, птифуров и печенья. Ему нет равных в клубничном тарте, в других же случаях можно просто дополнить обычное песочное тесто сахарной пудрой в количестве, равном половине массы сливочного масла, соединив ее с сухой смесью, перед тем как добавлять воду или яйцо. Обычно я замешиваю побольше теста, с тем чтобы из излишков приготовить печенье. Кстати, рецепт Larousse’s sablée идентичен базовому рецепту печенья; тесто получается достаточно постным. Более сдобный вариант – не всегда лучший. Моя бабушка пекла пирожки с яблоками из простого несладкого песочного теста, и они были великолепны.

Можно сказать, что слоеное тесто – это песочное, при приготовлении которого поленились тщательно перетереть сливочное масло. Масла для этого теста нужно много – 75–100 % от массы муки. Джон Генри Уолш отмечает, что слоеное тесто привлекает тех, кто «ориентируется только на вкус, не принимая во внимание интересы тела или кошелька». При этом он считает, что такое тесто становится только лучше, если помимо сливочного масла добавить в него немного свиного жира.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Чтобы приготовить классическое французское слоеное тесто, начните с détrempe – конвертика из теста с небольшим количеством или совсем без сливочного масла, затем раскатайте холодное масло в пласт (beurrage), выложите его поверх détrempe и заверните. После этого прямоугольник теста неоднократно складывают, переворачивают и раскатывают, в промежутках некоторое время выдерживая в холодильнике, – такой процесс в кулинарных школах называют ламинированием. Аналогичным образом готовят круассаны (тут), за исключением того, что в качестве détrempe выступает тесто для выпечки хлеба.

На кондитерских курсах меня учили правильно замешивать слоеное тесто способом détrempe-beurrage и готовить из него «Наполеон» (по-французски – millefeuille, или «тысячелистник»), классический многослойный десерт из теста и взбитых сливок. Сдунув излишки сахарной пудры, я не могла не признать, что моему «тысячелистнику» не хватало примерно 985 листочков. Окинув суровым взглядом результаты нашего труда, шеф-повар хлопнула в ладоши и заявила: «Что ж, вам совершенно нет необходимости замешивать слоеное тесто. В магазине вы можете купить гораздо лучшее». Может, она и права, но стоит попробовать хоть раз – вдруг вы обнаружите в себе скрытый талант к этому странному сочетанию кулинарии и оригами.