Основным занятием евреев в этот период была торговля зерном. Многие евреи были мелкими торговцами, посредниками (главным образом между помещиками и экспортерами), агентами крупных иностранных и местных, в основном греческих, хлеботорговых компаний, маклерами. Евреи работали на зерновой бирже оценщиками, кассирами, весовщиками, а также занимались ремеслами, торговлей мануфактурными и бакалейными товарами.

Во второй половине XIX века темпы роста еврейского населения Одессы возросли. По переписи 1897 года, в Одессе проживало 138 935 евреев (34,4 % населения). К этому времени они заняли господствующие позиции в хозяйственной жизни города. Евреи вытеснили греков из торговли зерном. В 1910 году евреям принадлежало 43 % фабрично-заводских предприятий, евреи преобладали в бумажной и пищевой промышленности. Из десяти крупнейших городских банков семь принадлежали евреям. Большинство городских газет также принадлежали евреям. Специфической чертой еврейской жизни Одессы был многочисленный преступный мир. С конца XIX века Одесса стала одним из мировых центров сионистского движения.

Экономическое засилье евреев вызывало погромы в 1821, 1859, 1870, 1881, 1905, 1906 годах, а также в период гражданской войны.

Несмотря на потери в годы гражданской войны и массовую эмиграцию, численность евреев в советской Одессе продолжала возрастать. В 1926 году их было 153 194 человека (36,4 % населения), в 1939-м – 180 тыс. (29,8 %). В годы румыно-немецкой оккупации, как уже отмечалось, погибла значительная часть еврейского населения.

Однако после возвращения из эвакуации, а также продолжающегося переселения в Одессу как в «еврейский город» евреев со всего Советского Союза еврейское население Одессы продолжало оставаться значительным. В 1959 году еврейское население города составляло, согласно официальной переписи, 106 700 человек (16 % населения), но в действительности число евреев было значительно выше. По переписи 1970 года, в городах Одесской области проживало 117 223 еврея (из них лишь 10 763 назвали идиш родным языком).

Однако как раз с этого времени численность одесских евреев начинает сокращаться и в абсолютных, и в относительных цифрах. За 1968–1990 годы около 35 тыс. евреев эмигрировали в Израиль и США. Еще более массовый исход евреев начался из независимой Украины.

В 2001 году, согласно всеукраинской переписи, евреев в Одессе насчитывалось 12,4 тыс. человек, или 1,2 % населения города.

Наконец, в Одессе от начала города проживали болгары, гагаузы, сербы, немцы, молдаване, армяне и представители многих других народов. Самым же крупным этносом среди одесситов тем не менее были русские. Все они в целом и составили особую территориально-этническую группу, которая и называется одесситами.