3 По мере необходимости доливайте в кастрюлю кипящую воду или костный бульон, чтобы ингредиенты оставались полностью погруженными в жидкость. При этом постарайтесь добавлять не слишком много воды, чтобы не разбавить бульон в ущерб его вкусу.

4 По желанию добавьте в кастрюлю мозговые кости через 2 часа после начала варки.

5 Примерно через полчаса после добавления костей проверьте готовность мяса. Если его следует еще поварить, верните мясо в кастрюлю. Если же оно готово, достаньте его из бульона и держите в тепле до подачи или остудите и уберите в холодильник. Удалите букет гарни, бульон процедите и приправьте по вкусу. Если вы подаете бульон сразу, удалите с его поверхности как можно больше жира (для этого можно использовать бумажные полотенца). Если время позволяет, дайте бульону остыть и поставьте его в холодильник. На поверхности бульона застынет слой жира, который легко будет удалить. Если вы предпочитаете более густой бульон, уварите его на слабом огне, достаньте часть сваренных в нем овощей, протрите и верните их в кастрюлю. Кроме того, можно использовать бёр-манье (тут) или разведенную в небольшом количестве воды кукурузную муку.

6 Традиционно бульон подают в начале трапезы, а мясо – в качестве основного блюда, с корнишонами и горчицей.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Количество и сорта кусков говядины могут разительно отличаться, но общим правилом является использование мяса без кости, на кости и самих костей. Также в бульон могут быть добавлены чесночные колбаски, небольшой цыпленок, свиная рулька, копченый жирный бекон или язык. Провансальские повара добавляют ягнятину, помидоры, можжевельник и белое вино.

В Количество и виды овощей также могут варьироваться. Свои почитатели есть и у корня сельдерея, и у репы, картофеля, цельных очищенных луковиц шалота и у разрезанной на четвертинки капусты. Капусту можно отварить отдельно в небольшом количестве жидкости, так как она способна придать бульону специфический привкус. Обратите внимание, что из-за картофеля бульон может стать мутным.

С Если вам удобнее пользоваться духовкой, поставьте кастрюлю с подготовленными ингредиентами в разогретую до 130 °C духовку в конце шага 2, неплотно накройте крышкой и готовьте бульон, поставив таймер на 2 часа, чтобы не забыть добавить мозговые кости. Возможно, вам понадобится время от времени проверять уровень жидкости и при необходимости доливать кипящую воду.