Моллюски
Моллюски
Их панцири настолько вкусны, что ракообразные поедают себе подобных: в желудках лобстеров есть специальные твердые наросты, способные обрабатывать самые жесткие частицы. Если у вас нет подобных приспособлений, советую приготовить бульон из панцирей. Это быстро и просто, а к тому же придаст вашим блюдам с морепродуктами великолепный «аутентичный» вкус. Можете подать его в качестве соуса к рыбе либо добавить в ризотто, паэлью, чаудер, биск или гамбо. Следуйте пропорциям, указанным в базовом рецепте: 1 кг панцирей моллюсков на 1–1,5 л бульона. Если моллюсков у вас недостаточно, добавьте рыбьи скелеты и головы, предварительно удалив жабры.
Добавление в кипящую воду с панцирями различных приправ придаст бульону легкий аромат; для более насыщенного бульона сначала обжарьте панцири на растительном или сливочном масле вместе с мирпуа и фенхелем, затем, положив немного томатного пюре и бренди, залейте ингредиенты водой. Максимальная продолжительность приготовления, указанная в большинстве рецептов, составляет 30 минут, но шеф-повар Джон Беш из Луизианы готовит подобный бульон в течение двух часов. Чтобы бульон получился похожим на французский суп биск (
Шиитаке и комбу
Шиитаке и комбу
Сочетание водорослей с грибами позволяет приготовить замечательный бульон в качестве основы для супа или лапши. Промойте грибы (но не водоросли). В кастрюлю положите 30 г (приблизительно 6 штук) сушеных грибов шиитаке и кусок водорослей комбу длиной 15 см, залейте их 1,5 л воды. Примерно через 15 минут поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите воду до слабого кипения. Кипятите на слабом огне в течение трех минут, затем извлеките комбу и варите бульон еще 12 минут. Шиитаке можно оставить в супе или использовать для какого-либо другого блюда. Бульон остудите и храните в холодильнике до трех дней.
Индейка
Индейка
Не всем удается отправиться на долгую прогулку в День подарков[22] –