4 средние моркови, очищенные и нарезанные крупными ломтиками В

4 стебля сельдерея, разрезанные пополам В

4 средние головки репчатого лука, очищенные (но не разрезанные), 2 луковицы с воткнутыми бутонами гвоздики В

4 стебля лука-порея, обрезанные и нарезанные крупными ломтиками В

1 букет гарни из лаврового листа, петрушки и тимьяна

8 горошин черного перца

½ ч. л. соли

500 г трубчатых костей с мозгом, разрубленных на куски длиной 5 см, по возможности завернутых в марлю – по желанию А

1 Положите мясо в достаточно большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала ингредиенты слоем в несколько сантиметров. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Если вы используете куски мяса разных сортов с существенно различающимся временем приготовления, сначала положите те куски, которые должны вариться дольше, и рассчитайте, когда следует добавлять оставшиеся.

2 Как только бульон закипит, уменьшите нагрев и продолжайте варить на очень слабом огне. Если на поверхности начнет образовываться пена, убирайте ее, пока она не перестанет появляться (или не останется в виде тонкого белого слоя), затем добавьте овощи, букет гарни и черный перец. Посолите. Неплотно накройте кастрюлю крышкой (если у вас нет настолько большой крышки, воспользуйтесь противнем) и варите бульон на слабом огне 2½–3 часа. С Возможно, чтобы замедлить процесс приготовления, вам понадобится диффузор. Если вы хотите, чтобы овощи меньше разварились, добавьте их в кастрюлю позже.