Стручки гороха

Стручки гороха

Станьте образцом ответственного потребителя, приготовив бульон из опустевших стручков гороха, прежде чем отправлять их в компостную яму. Такой бульон – блистательный снаружи, скрывающий неведомые глубины внутри, – является базовым компонентом венецианского блюда risi e bisi из риса с зеленым горошком. Некоторые рецепты предлагают добавлять фенхель, но попробуйте бульон сначала в чистом виде, чтобы оценить свежий и чуть терпкий вкус горошка. Дайте горошку раскрыться во всей красе.

Бульон из стручков гороха прекрасно подходит и для вегетарианских блюд с пастой. Маркс Румпольт, главный повар курфюрста Майнца и автор книги Ein new Kochbuch (1581), предлагал использовать гороховый бульон в качестве основы для соуса с яичным белком, уксусом, сливочным маслом и измельченной зеленью – своего рода предшественника беарнского соуса, – который подавался с яйцами пашот. Чтобы приготовить risi e bisi, вылущите зерна из 1 кг стручков зеленого горошка и отложите их в сторону. Стручки промойте, обсушите и прогрейте несколько минут в сотейнике со сливочным маслом до размягчения, затем добавьте 1 л воды и варите на слабом огне еще 30 минут. Полученный бульон процедите и отставьте в сторону. Репчатый лук пассеруйте на сливочном масле без изменения цвета. Добавьте к луку вылущенный горошек и готовьте 1 минуту, затем влейте бульон и варите овощи 10 минут на слабом огне. Всыпьте 250 г риса для ризотто и варите на слабом огне, регулярно помешивая, до состояния аль денте. Добавьте петрушку для свежего вкуса и пармезан – для насыщенности, но понемногу, чтобы не заглушить вкус риса и горошка. Если у вас есть в запасе 15 минут, можете измельчить блендером вместе со стручками и процедить бульон для risi e bisi – он получится мутным, но с гораздо более глубоким вкусом.

Свинина

Свинина

Рецепт свиного костного бульона от Хью Фернли-Уиттингстолла совпадает с нашим базовым, с той лишь разницей, что в нем рекомендуется обжарить свиные кости в разогретой до 200 °C духовке в течение 10–15 минут – меньше, чем куриные или говяжьи, – а затем залить водой и варить на слабом огне 3–5 часов. В результате получится бульон, которым можно с легкостью заменить куриный в большинстве рецептов, годится он также для гамбо, жаркого из бобов, супа с горохом или пореем, блюд с рисом наподобие паэльи, свинины с моллюсками и польского блюда kapusta.

Кроме того, свиной бульон идеально подходит для приготовления зелени, мексиканского рулета тамале или лапши рамен. Если вы хотите, чтобы начинка в пироге со свининой приобрела желеобразную консистенцию, или просто предпочитаете более плотные бульоны, добавьте в бульон свиную ножку, чтобы повысить содержание в нем желатина. Свиной бульон – такая же неотъемлемая составляющая китайской кухни, как телячий – кухни французской; ради обогащения вкуса в него часто добавляют курятину или моллюсков. Отличный бульон со свининой и курятиной получается из свиных ребрышек и куриного каркаса или ножек. После того как перестанет образовываться пена, добавьте в бульон несколько ломтиков имбиря, немного вина Shaoxing и измельченную белую часть 1–2 стеблей зеленого лука.