Телятина

Телятина

«Caldo sin jamón ni gallina, no vale una sardina», – говорят испанцы, – «Бульон без ветчины или курицы недостоин и сардины». Подобное высказывание можно считать камнем в огород французов, так любящих бульон из телятины – нежирный, ароматный и почти без мяса. Майкл Рулман в восторге от этого блюда: по его мнению, бульон из телятины можно поставить в один ряд с Гольдберговскими вариациями И. С. Баха или Платоновской аллегорией пещеры. Приготовьте бульон в стиле Рулмана, для чего разрубите 900 г телячьих костей на куски длиной 7–8 см, выложите их на большой противень и обжаривайте в нагретой до 230 °C духовке в течение 45 минут, переворачивая время от времени. Достаньте противень из духовки, уменьшите нагрев до 90 °C. Переложите кости и прилипшие к противню и отскобленные от него кусочки мяса в жаропрочную посуду емкостью 2 л. Влейте 1,35 л воды, поставьте посуду в духовку и варите бульон без крышки 8–10 часов. Какую бы продолжительность приготовления вы ни выбрали, настройте таймер так, чтобы добавить нарезанные кубиками 1 головку репчатого лука и 1 морковь, а также 1 лавровый лист за час до готовности блюда. Процедите жидкость через выстеленное марлей сито, и у вас получится приблизительно 1 л бульона. Теперь буквально один шаг отделяет вас от отличного французского лукового супа. Постарайтесь только избежать распространенной и вместе с тем ужасающей ошибки, когда кто-то по инерции выливает в раковину ценный бульон и оставляет то, что как раз и должно было быть утилизировано.

Овощи

Овощи

Из всех бульонных кубиков овощной вариант меньше всего похож на свой свежеприготовленный домашний аналог. Мне не очень понятно, почему бы не использовать вместо него просто подсоленную воду. Быстрый и универсальный овощной бульон можно приготовить из мелко нарезанной или тертой моркови, репчатого лука и сельдерея с добавлением небольшого количества лаврового листа, черного перца горошком и петрушки. За основу возьмите 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 12 горошин черного перца и небольшой пучок петрушки на 1 л холодной воды. Доведите до кипения и варите на очень слабом огне в течение 10 минут, затем дайте жидкости настояться еще 5 минут и процедите. Получится легкий и ароматный бульон. Если вас привлекает более насыщенный вариант, делайте, как указано выше, но обжарьте овощи до золотистого цвета на растительном масле (или на сочетании растительного и сливочного масла), прежде чем залить их водой. Продолжительность варки увеличьте до 1 часа. Овощной бульон может получиться сладковатым, для более сбалансированного вкуса можно добавить соевый соус, корочку пармезана, чечевицу, грибы шиитаке, промытые и обсушенные ферментированные черные бобы или немного дрожжевой пасты. Вегетарианцам, подыскивающим альтернативу классическому мирпуа из репчатого лука, моркови и сельдерея, может быть интересен бульон из стручков гороха (тут), бульон с чечевицей (тут) или ризотто с мускатной тыквой (тут); кроме того, обратите внимание на пункт С в разделе «Отступления» (тут) – там вы найдете список ингредиентов, которые стоит или не стоит добавлять в бульон.