Кхир

Кхир

Я давно мечтала увидеть индуистский фестиваль Дивали и запланировала поездку в Лестер, где проводится крупнейший праздник в Великобритании. Я пригласила с собой друга. «Это фестиваль света», – объясняла я, не слишком успешно пытаясь сделать свое предложение хоть немного привлекательным – скорее всего, вследствие собственной полной невежественности в этом вопросе. Я испробовала другую тактику: «На самом деле это фестиваль сладостей!». Безрезультатно. Я в одиночестве отправилась на Белгрейв-роад, «Золотую милю», знаменитую бесчисленными продавцами сари и индийскими ресторанами. Стоял промозглый серый ноябрьский день. До начала празднеств оставалось 4 часа. Мне посоветовали заглянуть в ресторан Gujarati, и я заняла столик, планируя просидеть за ним как можно дольше. Заказала тхали. Закуска состояла из бесконечной на первый взгляд порции farsan, овощей в панировке из нутового теста, напоминающих веганский вариант fritto misto. Принесли следующий вид тхали. Сняв лепешку поппадом, выполнявшую функцию крышки, я обнаружила два вида карри (один представлял собой пюре из копченого баклажана, второй – смесь овощей), а также рис, постный дал, фруктовый чатни с нотками тамаринда, холодную райту и салат, приправленный цельными зернами пряностей и листьями кинзы. На отдельной тарелке прибыли чапати. Я ела медленно, смакуя каждое блюдо. Официант забрал мою тарелку и вернулся с миской. Кхир, объявил он, классическое блюдо Дивали. Это была плохая новость. Кхир – это рисовый пудинг. Я не стала бы есть рисовый пудинг, даже если бы он был последней доступной едой на Земле. Я осмотрела миску. Пожалуй, ее содержимое не было похоже на липкий кошмар из моего детства. Он был менее жирным. Зерна риса имели четкую форму и отделялись друг от друга, как будто это не было десертом. Я различила фисташки и жареный миндаль. Запах не был неопределенно-сладковатым: чувствовались корица, кардамон и карамелизованное молоко. Вместо лужицы джема его поверхность украшало пищевое золото. И всё же это был рисовый пудинг. Фу! Я посмотрела в окно, на улицу, постепенно заполнявшуюся любителями Дивали, нагруженными коробками с фейерверками и сладостями. Они выглядели замерзшими и скучающими. Я подцепила кончиком ложки кусочек пудинга, годившийся разве что для хомячка. Постепенно, пока корица и карамель обволакивали мои вкусовые рецепторы, я начинала понимать, насколько изумительно это блюдо. Спустя три часа после того, как я заняла столик, официант невозмутимо принес мне счет. Европейские рисовые пудинги обычно готовят с короткозерным рисом – скажем, 75 г риса на 1 л молока и 2–3 ст. л. сахара. Пудинг томят без крышки в разогретой до 150 °C духовке в течение двух часов. Кхир готовят на плите из длиннозерного риса – рис варят на слабом огне (пригодится рассекатель), при этом молоко загустевает и карамелизуется. Наш базовый рецепт позволяет приготовить нечто, очень напоминающее кхир, – без риска перекипятить молоко или необходимости терпеливо ждать, пока рис полностью сварится (в молоке или кокосовом молоке он варится дольше, чем в воде). В большом сотейнике с крышкой растопите 2 ст. л. сливочного масла в 700 мл подсоленной кипящей воды. Всыпьте 400 г промытого белого риса басмати, накройте сотейник крышкой, убавьте огонь и варите рис при слабом кипении. Спустя 10 минут снимите сотейник с огня и дайте ему постоять под крышкой еще 20 минут. Тем временем в 200 мл молока опустите 2 палочки корицы длиной 10 см, 6 раздробленных стручков кардамона и 6 бутонов гвоздики. Поставьте смесь в микроволновку и прогрейте при высокой температуре в течение 60 секунд (можно также добавить щепотку шафрана). Дайте пряностям раскрыть свои ароматы. По истечении 30 минут проверьте готовность риса. Ароматизированное молоко процедите, смешайте с половиной 400-граммовой банки сгущенного молока (при желании добавив розовой воды) и аккуратно соедините с рисом. По желанию добавьте еще сгущенного молока. Из указанного количества ингредиентов получится 6–8 порций кхира. Подавайте в горячем или охлажденном виде, разложив по мискам и оформив фисташками, розовыми лепестками и небольшим количеством пищевого серебра или золота.