Креветки

Креветки

Если вам посчастливилось обнаружить место, где продаются действительно вкусные креветки, срочно возвращайтесь и купите еще, чтобы приготовить ризотто. Вам понадобится 300 г сырых креветок в панцире или, если вы особенно воодушевились, можете даже взять 500 г. Доведите до кипения 800 мл подсоленной воды, уменьшите нагрев до умеренного и отваривайте креветок в течение двух минут. Выловите их шумовкой и выключите нагрев. Когда креветки достаточно остынут, очистите их от панциря, но не выкидывайте его. Головы (при наличии) также сохраните. Удалите и выбросьте темные жилки. В сотейнике разогрейте немного сливочного масла и обжаривайте панцири и головы в течение нескольких минут. Влейте отвар от креветок, уменьшите нагрев и готовьте при слабом кипении. Приблизительно через 20 минут бульон процедите, вновь налейте в кастрюлю и нагревайте на среднем огне, пока будете готовить ризотто. Следуйте базовому рецепту, добавив немного мелко рубленного чеснока на шаге 2. Отваренные креветки можно добавить примерно за пару минут до готовности риса. Если бульона будет недостаточно, можете подлить горячей воды. Некоторые повара обжаривают креветок на сливочном масле и добавляют в ризотто незадолго до его готовности, но если вы отварите их в бульоне, который впоследствии используете при приготовлении, блюдо получится более ароматным – в чем, по сути, и состоит весь смысл ризотто.

Шафран (Ризотто миланезе)

Шафран (Ризотто миланезе)

Классический гарнир к оссо буко (тут), так что, покупая телятину, попросите у мясника несколько мозговых косточек. Чтобы приготовить ризотто миланезе, следуйте базовому рецепту, добавив к сливочному маслу приблизительно 25 г костного мозга и спассеровав на этой смеси репчатый лук или шалот, а также немного измельченного чеснока. По возможности используйте телячий или светлый говяжий бульон. Добавьте шафран – приличную щепотку, измельченную в ступке, – и рис.

Я обычно готовлю слишком много ризотто, чтобы его можно было съесть за раз, а затем остатки смешиваю с яйцом, посыпаю панировкой и обжариваю до золотистого цвета на сливочном масле. Если подобный вариант кажется вам чересчур экономным, имейте в виду, что ризотто аль сальто, как его называют, – одно из фирменных блюд роскошного миланского ресторана Savini, одного из таких заведений, где некогда можно было встретить беспутного венгерского герцога, заснувшего на середине Nabucco в La Scala.

Радиккьо и горгонзола

Радиккьо и горгонзола