Марципан – всё равно что съедобный пластилин. Это становится понятно, стоит заглянуть в окна итальянских кондитерских, заставленных толстыми монахами, зубастыми львами и укоризненно глядящими лягушками – трудно поверить, что все они съедобны. Кулинары с меньшей склонностью к художественной лепке покрывают кубики марципана шоколадом, измельчают массу и посыпают ею слоеное тесто для пальмье или заворачивают в штоллен. В Испании марципан часто ароматизируют анисовым ликером или лимоном и корицей, затем придают ему форму сигары, заворачивают в тонкий слой теста и обжаривают – десерт называется casadielles. Марципан не обязательно должен иметь классический вкус. Нелюбимый многими характерный привкус горького миндаля зависит не от орехов, а от добавляемого экстракта. Для приготовления марципана используют сладкий сорт орехов с нежным вкусом, и их горьковатый привкус можно почти полностью замаскировать. Почти полностью, потому что легкое послевкусие всё же сохранится, если только вы не размелете орехи как можно мельче. Кстати, марципан можно приготовить не только из миндаля – варианты с арахисом, фисташками и грецким орехом см. тут и тут.

Марципан можно также запечь или поджарить. Если предварительно его глазировать, он приобретет аппетитный коричневатый оттенок, что взяли на заметку кондитеры, делающие из марципана миниатюрные пирожные, косички и багеты. На мой взгляд, подобные сливочно-белые и коричневые оттенки идеально подходят для фигурок белых грибов, хотя для этого придется ухитриться разместить их в духовке таким образом, чтобы ножки оставались светлыми, а шляпки подрумянились. В Толедо, городе, который особенно гордится своим марципаном, такую технику используют для изготовления марципановых косточек, улиток и рыбок или искусно декорированных змеек; там же вы можете встретить крошечные марципановые чашечки, наполненные сладкой пастой из засахаренного картофеля, яичного желтка или каштанов.

МАКАРУНЫ

Разница между рецептами марципана и следующего десерта в этом разделе – миндального печенья «макаруны» – невелика. Источник конца XVI века практически стирает эту грань – он называет макарунами небольшие запеченные кусочки марципана. Хотя сегодня принято различать эти два десерта, между ними по-прежнему очень много общего. Макаруны могут выступать в самых разнообразных формах: пышные кокосовые купола с шоколадным соусом, плоские миндальные диски, украшенные цельным орешком, или разноцветные «сэндвичи», которые в определенных кругах являются таким же неотъемлемым атрибутом успешной жизни, как измученное выражение лица или собачка размером с мышь-песчанку. Все они представляют собой запеченную смесь молотых орехов, сахара и яичного белка. Из этой же смеси готовят ореховую меренгу под названием дакуаз (dacquoise) (тут), рецепт которой находится в главе, посвященной сахару. В отличие от макарунов дакуаз содержит немного кукурузной муки и выпекается дольше и при более низкой температуре.