Если вы когда-либо готовили знаменитый миндально-апельсиновый торт от Клаудии Роден, то отметите, что торт «Сантьяго» имеет с ним много общего. Главное отличие заключается в добавлении мякоти цельного приготовленного апельсина без косточек. Приготовление торта само по себе немалое испытание, начиная с двухчасового отваривания апельсинов (хотя вы всегда можете облегчить себе жизнь, просто сделав в кожуре несколько отверстий и поместив плоды на пару минут в микроволновку). Рецепт Роден демонстрирует, как легко можно адаптировать базовое тесто для «Сантьяго». Торты с ореховой мукой имеют влажную текстуру, что позволяет подавать их на тарелке для пудинга с ложкой крем-фреша. Единственный недостаток, не касающийся прелестного творения Роден цвета жженой сиены, заключается в том, что эти торты выходят довольно неприглядными на вид. Становится ясно, почему пекари Сантьяго всегда держат под рукой сахарную пудру.

ФРАНЖИПАН

Возьмите тесто для торта «Сантьяго», добавьте сливочное масло в той же пропорции, что и другие ингредиенты (сахар, молотый миндаль, яйца), и у вас получится базовый рецепт франжипана. Добавление масла, однако, слегка меняет способ приготовления: вместо того чтобы взбивать сахар с яйцом, вы смешиваете его с маслом. Франжипан традиционно используется в качестве начинки для английских миндальных тартов Bakewell, а также для французских тартов, где он удерживает на месте кусочки груш или половинки абрикосов. Также из него выходит хорошая смесь для кексов. По сути, список ингредиентов тот же, что и для масляного бисквита (тут), только вместо муки используются молотые орехи.

Франжипан впервые начал упоминаться в кулинарных книгах в XVII веке, но в то время под этим названием понимался тарт с начинкой из заварного крема с орехами или измельченными макарунами. Название связывают с Frangipani, влиятельной аристократической семьей из средневекового Рима. В начале XVII века один из отпрысков семейства, живущий в Грас-се, изобрел способ создания жидких ароматов на основе алкоголя. Полученный в результате парфюм был назван по фамилии автора и представлял собой пьянящую смесь ароматов фиалкового корня, пряностей, сивета и мускуса, которой часто душили перчатки. Схожесть парфюма с ароматом цветка Plumeria alba привела к тому, что само растение стали именовать frangipani. Согласно данным Perfume Society, это первый и единственный случай, когда цветок получил название в честь аромата, а не наоборот. Perfume Society описывает аромат цветков франжипани как сливочный и мягкий, с персиковой ноткой, что и могло привести к заимствованию названия в XVII веке для заварного крема. К тому же в составе крема присутствовали ингредиенты со схожим ароматом – персик и миндаль или макаруны. Не совсем ясно, почему словом «франжипан» стали обозначать куда более густую кексообразную массу, которая понимается под этим термином сейчас, хотя семантический сдвиг произошел не так давно – во второй половине XX века.