Радиккьо, кроваво-красная разновидность цикория, высоко ценится в Венеции. Сорт кьоджа – компактный и круглый, самый универсальный и легкодоступный. Тревизо, особенно тардиво тревизо, имеет выраженный горьковато-сладкий вкус. Этот сорт считается особенно элитным и появляется на прилавках в середине зимы. Его листья напоминают плотные белые волокнистые щупальца, как будто их собрали в подводном саду на дне лагуны. Традиционным венецианским дополнением к радиккьо был горячий свиной жир и местный сыр под названием монтасио, но в последние годы с ним чаще сочетают продукты с другого конца Северной Италии. Сейчас сочетание радиккьо и горгонзолы можно встретить практически в любом итальянском блюде – панини, брускеттах, соусах для пасты и ризотто. Это красивая пара: сливочно-белый сыр с тонкими голубыми прожилками и бело-розовые кусочки листьев вместе напоминают флорентийскую мраморную бумагу. Но самое выигрышное в этой комбинации – это, несомненно, вкус. Травяной привкус сырого радиккьо с легким металлическим оттенком гармонирует со схожим вкусом сыра, и горьковатые листики приятно освежают рот после насыщенной горгонзолы. Считается, что горгонзола обладает резким запахом, но действительно острую разновидность можно встретить разве что в Италии. Большинство сортов, продаваемых за границей – молодые и сладковатые, не слишком выразительные, они легко размазываются и по вкусу напоминают свежесбитое масло, которое пронизывает легкий электрический ток. Обжарьте 1 нарезанный кочан радиккьо с репчатым луком или шалотом, всыпьте рис и следуйте базовому рецепту, добавив в конце приготовления приблизительно 100 г нарезанной кубиками горгонзолы. Готовое блюдо посыпьте пармезаном.

Орехи

Орехи

МАРЦИПАН

Марципан – самый нежеланный гость на любой свадьбе, где-то между кексом с сухофруктами и чопорной королевской глазурью. Существование настолько чудовищного торта можно объяснить разве что знаменитым британским чувством юмора. Неудивительно, что всё больше пар предпочитают жениться за границей.

Испытывая слабость к марципану, я частенько поддаюсь соблазну соскрести его с соседских кусочков торта за несколько минут до того, как диджей запустит We Are Family и официанты выбросят двести едва тронутых порций в мусорную корзину. В Британии, если не считать свадебных и рождественских пирогов, марципан едва ли можно встретить где-либо, помимо тех редких угловых магазинчиков, которые придерживаются экстравагантного подхода к кондитерским изделиям. Просматривая полки с польскими вафлями и эфиопскими маршмеллоу, вы можете наткнуться на брусочки марципана, как видно, упакованные в оригинальные публикации Die Fledermaus. Эта редкая находка потеряет свою прелесть, стоит вам только узнать, насколько просто приготовить марципан самостоятельно. Смешайте в равных пропорциях сахар и молотый миндаль. Добавьте немного сырого яичного белка, чтобы получилась пластичная масса. Быстро перемешайте. А теперь ешьте. Такова его базовая версия. Если вы хотите, чтобы масса получилась более нежной, вам придется самостоятельно бланшировать миндаль, очистить его от кожицы и перемолоть, а также сварить сахарный сироп до пробы на твердый шарик (тут). После этого нужно приготовить пралине, смешав ореховую муку с большей частью сиропа, запечь массу, разломать ее на кусочки и снова размолоть, а затем добавить столько сиропа, чтобы получилось пластичное тесто. Такой вариант значительно более трудоемкий, но его преимуществом является отсутствие в составе десерта сырого яйца, которое уменьшает срок хранения и может привести к пищевому отравлению. (Варианты марципана без яйца и с термически обработанным яйцом см. тут.)