Современные повара открыли множество оригинальных способов адаптации базового рецепта. Дуг Дакап готовит таратор с фундуком, кешью и сушеным тимьяном, а подает его с «корн-догами» из ягненка, запеченными в тесте из фалафеля. Эндрю МакКоннел из Cumulus Inc. в Мельбурне маринует ломтики чеснока в лимонном соке и красном винном уксусе, затем добавляет измельченные жареные кедровые орешки, петрушку, сумах и оливковое масло. Полученную заправку он подает с жаренными на углях сардинами, выложенными на тосты из хлеба на закваске и посыпанными репчатым луком, обжаренным на растительном масле с красным винным уксусом и изюмом. Готовое блюдо посыпается укропом. Грег Малауф смазывает смесью обжаренных, очищенных от кожицы и измельченных грецких орехов, мелко рубленного репчатого лука, листьев кинзы, красного чили, сумаха, лимонного сока и оливкового масла extra virgin филе лосося, покрытое смесью йогурта, тахини, лимонного сока и чеснока. Его таратор подается комнатной температуры – пожалуй, это самый благородный вариант из возможных, особенно в сравнении с соусом, который подают к жаренным во фритюре моллюскам на берегах Босфора.

Весьма космополитичный по своей сути таратор имеет множество «родственников». Некоторые из них малоизвестны, например французский lou sassoun, смесь орехов, мяты, фенхеля, анчоусов, оливкового масла и лимонного сока; или pipián, мексиканский соус из толченых семян подсолнечника и epazot – травы, известной как мексиканский чай. Другие варианты, такие как соусы моле и песто, популярны во всем мире. Пика-да, каталонский соус, который часто сравнивают с ромеско, включает в себя чеснок, орехи, подсушенный хлеб и оливковое масло, растолченные в ступке с травами и/или специями. Его подают как соус или добавляют в рагу либо рис непосредственно перед подачей. Паула Вольферт даже называет пикаду «будущим кулинарии». Принимая во внимание пикантный поджаристый вкус, который он придает блюдам, в сочетании с его питательностью и сытностью, легко понять ее энтузиазм – и не важно, используете вы классический рецепт или некую собственную адаптацию.

ОРЕХОВОЕ РАГУ

Если вы фанат соуса пикада, то оцените и заключительный рецепт этой главы – персидское блюдо фесенджан (fesenjan). Фесенджан принадлежит к большой семье роскошных ореховых рагу, среди которых индийская корма, грузинское сациви и африканское мафе (mafe). Это блюдо может включать любые виды мяса, рыбы или овощей, но чаще всего в нем используют утку или фазана. Соус готовят на основе граната (либо сока, либо смеси бульона и гранатовой патоки) и загущают молотыми обжаренными грецкими орехами. Он может быть слегка приправлен корицей и шафраном, но благодаря кисло-сладкому гранатовому привкусу любое блюдо, например таджин, становится не менее экзотическим, чем ирландское рагу.