Как и большинство рецептов из этой главы, фесенджан достаточно прост в приготовлении. Следуйте классическому рецепту рагу: обжарьте мясо и отложите его в сторону, пока занимаетесь репчатым луком. Вновь положите мясо в кастрюлю, добавьте пряности и ароматные добавки, влейте жидкость и всыпьте молотые орехи. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и готовьте фесенджан под крышкой, пока мясо не станет мягким, а соус – густым.

Мафе, или арахисовое рагу, родом из Мали, но обрело популярность по всей Западной Африке. Оно также соотносится с нашим базовым рецептом, однако жидкость в нем обеспечивают помидоры, а орехи представлены арахисовым маслом (mafe переводится как «соус с арахисовым маслом»). Турецкий цыпленок по-черкесски готовится подобным образом, но при этом мясо отваривают с репчатым луком, морковью и специями, затем его извлекают из кастрюли и удаляют кости, а бульон уваривают. После этого мякоть цыпленка снова кладут в концентрированный бульон, туда же высыпают молотые грецкие орехи в таком количестве, чтобы получился густой соус. Как и сациви, это блюдо подается комнатной температуры. И, как и большинство рагу, переночевав в холодильнике, оно становится только лучше. Однажды жарким летним днем я достала из холодильника немного охлажденных остатков цыпленка по-черкесски – он осчастливил меня не меньше, чем вителло тоннато.

Ореховые рагу великолепно поддаются адаптации. Применяйте базовый рецепт к любому виду орехов, ореховому маслу или пюре; выбирайте любой жидкий ингредиент – от классического бульона до вина или фруктового сока. К примеру, перуанское блюдо аджи де галлина представляет собой курицу, приготовленную в уваренном молоке с добавлением острого фруктового чили аджи амарилло и тмина, а также грецкого ореха или арахиса. Как и во многих рецептах, часть орехов можно заменить более дешевой альтернативой, такой как панировочные сухари или измельченные крекеры. Рецептов блюд с фисташками, по крайней мере в тех пропорциях, которые предполагает фесенджан и другие подобные блюда, не так уж много в связи с их дороговизной, но если деньги для вас не проблема, имейте в виду, что соус из фисташек прекрасно подходит к ароматной жирной рыбе наподобие барабульки.

Марципан

Марципан

Будучи незамысловатой смесью взятых в одинаковых пропорциях молотого миндаля и сахара, марципан может превратиться и в обычную конфету, и в съедобное украшение – от простых шариков, какими декорируют пасхальные кексы, до изысканных миниатюрных фруктов. В США такую смесь миндаля и сахара называют миндальной пастой, а под марципаном понимают массу с бóльшим содержанием сахара; помол орехов тоже будет значительно мельче, чем в марципане, встречающемся на прилавках английских супермаркетов.