Фундук

Те, кто предпочитает миндалю фундук, будут рады узнать, что классический галисийский торт «Сантьяго» имеет много вариаций на основе фундука. Словенскую версию часто украшают карамельным масляным кремом, австрийскую – мокко. Кулинарный писатель Кэрол Филд добавляет в свой вариант торта апельсиновые цукаты и украшает его шоколадной глазурью. Мой личный фаворит – вариант Элизабет Кармел без декора, который подается со сметанным соусом с крыжовником. Книга Эдварда Бера The Art of Eating Cookbook включает итальянский эквивалент, torta di nocciole, в который обычно добавляют немного какао-порошка – распространенный ингредиент кексов и бисквитов с фундуком. Какао делает вкус торта насыщеннее и глубже; вместо него можно использовать небольшое количество растворимого кофе (1 ст. л. кофе, растворенная в 1 ч. л. кипящей воды). Однако сам Бер считает, что какао в этом случае – полный вздор, и предпочитает подавать десерт с кремом из яичных желтков с Barolo либо Moscato или просто с бокалом Moscato d’Asti.

Мед и крем-фреш

Мед и крем-фреш

Андре Маз (Andrée Maze), известная как La Mazille, автор классического сборника La Bonne Cuisine de Périgord, была коллекционером рецептов в духе Элизабет Дэвид. Ей принадлежит рецепт кекса с фундуком, схожего с тортом «Сантьяго», но в котором вместо сахара используется мед. У меня был горшочек хорошего верескового меда, который я хотела использовать для выпечки, однако фундуку я предпочла миндаль: у него более нейтральный вкус. Также я добавила в тесто немного крем-фреша, чтобы компенсировать избыточную сладость. Готовый торт приобрел нежный, но выраженный вкус, а кисловатая нотка крем-фреша сделала десерт настолько пикантным, что я отказалась от своего плана подавать его со сливовым компотом, ограничившись стаканом ледяного молока. Следуйте базовому рецепту, заменив при этом половину указанного объема мелкого сахара тем же объемом меда (если мед засахарился, его нужно просто слегка подогреть на водяной бане). Добавьте крем-фреш одновременно с орехами: на каждые 50 г орехов потребуется 1 ст. л. крем-фреша.

Лайм и кассия

Лайм и кассия

Торты «Сантьяго» традиционно ароматизируют цедрой и корицей. Предлагаю вам вариант с цедрой лайма и кассией – его пикантность настолько выразительна, что едва ли вяжется с ореолом святости, окружающим этот торт. Кассия по отношению к корице – всё равно что Чарлтон Хестон в сравнении с Монтгомери Клифтом: мощнее и прямолинейнее. Если корица представляет собой изящные трубочки наподобие сигарилл, то кассия смахивает на частично развернутые сигары Gran Corona – толстые, с зернистым рисунком – и зачастую разламывается на неправильные кусочки. Размелите немного кассии, возьмите щепотку и посыпьте свежеотрезанный ломтик лайма. Аромат может напомнить вам запах колы. Кроме того, в этом рецепте я советую использовать коричневый сахар в связи с его карамелизующими свойствами. Для приготовления торта диаметром 20 см мне понадобилось 2 яйца, 125 г молотого миндаля, 100 г светлого коричневого сахара, 25 г темного коричневого сахара, мелко натертая цедра 3 лаймов (ее можно сочетать с цедрой апельсина или лимона), 2 ч. л. свежемолотой кассии и ¼ ч. л. свеженатертого мускатного ореха.