Беглый (и весьма приятный) осмотр французских кондитерских показал, что кешью в них приветствуется не больше, чем диетолог доктор Аткинс. Возможно, всё дело во внешнем виде этих орехов. У кешью нет эффектного яркого цвета фисташек, элегантной формы миндаля, извилистых очертаний грецкого ореха. Сырой несоленый орешек кешью внешне похож на эмбрион и невыразителен по вкусу. Лучшее свойство «пресного» кешью, отмеченное Фредериком Розенгартеном, заключается в том, что им можно заменить миндаль. Я попробовала добавить кешью в смесь для франжипана и поняла, о чем говорил Розенгартен. По вкусу такой десерт напоминал начинку для тарта с патокой, когда у вас закончилась патока и вы заменили ее обычным сахарным сиропом. Малькольм Ливингстон II, шеф кондитерского цеха WD~50 и Noma, не церемонится и обжаривает кешью, чтобы затем использовать для приготовления грильяжа.
Фрианды
Фрианды
Из неиспользованных остатков яичного белка не всегда делают именно меренги. Маленькие французские кексы фрианды, такие популярные в Австралии и Новой Зеландии, – куда более интересный вариант. Можно считать их импровизацией на тему нашего базового десерта. Рецепт не такой запоминающийся, как у франжипана (четыре ингредиента в равных пропорциях), но для их приготовления я следую одному золотому правилу: одинаковое количество сахарной пудры и муки (последняя представляет собой смесь молотого миндаля и пшеничной муки в соотношении 70/30); чуть меньше сливочного масла (около 80 % от массы сахара/муки) и по одному яичному белку на каждые 40 г сахарной пудры. Смешайте в миске 140 г молотого миндаля, 60 г пшеничной муки, 200 г просеянной сахарной пудры и щепотку соли, сделайте углубление в центре. Взбейте 5 яичных белков – можно вручную – до образования пены, затем влейте их в подготовленное углубление и слегка перемешайте, после чего добавьте 160 г растопленного и охлажденного несоленого сливочного масла. Можете также добавить мелко натертую цедру лимона, зерна стручка ванили и 100 г малины или голубики. Разложите смесь по 10 маленьким силиконовым формочкам или хорошо смазанным сливочным маслом металлическим формам и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут до золотистого оттенка.
Оливковое масло и шоколад
Оливковое масло и шоколад
Рецепт кекса в стиле франжипана от Найджелы Лоусон предполагает использование оливкового, а не сливочного масла. По сравнению с нашим базовым рецептом он включает чуть больше сахара, чтобы смягчить резкий вкус какао. Смешайте 50 г какао-порошка с 125 мл кипящей воды. Полученная масса будет напоминать глянцевый ганаш. Не поддавайтесь этой иллюзии. Поначалу такая смесь, может, и будет напоминать шоколад, но очень быстро приобретет горьковатый привкус аспирина. Пока какао остывает, а вкусовые рецепторы успокаиваются, взбейте 3 яйца с 150 мл рафинированного оливкового масла и 200 г мелкого сахара. Как только сахар растворится, добавьте смесь какао и 2 ч. л. ванильного экстракта, не прекращая взбивания. Попробуйте смесь – привкус оливкового масла должен быть практически незаметным. Всыпьте 150 г молотого миндаля, ½ ч. л. пищевой соды и щепотку соли. Переложите смесь в слегка смазанную растительным маслом форму диаметром 22 см, выстеленную пергаментом, и выпекайте при 170 °C в течение 45 минут. Текстура получится влажной, как у карамельной тянучки, – то, что нужно для шоколадного кекса.