Пармезан

Пармезан

Мороженое с пармезаном, поданное в виде сэндвича, – одна из самых удачных идей Феррана Адриа. Это несладкое мороженое не содержит ни сахара, ни яиц, только сливки и сыр, и подается между двумя птифурами с пармезаном с кусочком лимонного мармелада. Книга XVIII века The Complete Confectioner авторства Фредерика Натта, напротив, предлагает рецепт сладкого мороженого с пармезаном, для которого требуется 6 яиц, 275 мл сахарного сиропа, 550 мл жирных сливок и 75 г тертого пармезана. Готовый заварной крем процеживают, затем охлаждают и замораживают. Что может быть лучше в сочетании с перезревшим инжиром?

Пастис

Пастис

Я добавляю пастис в мороженое, которое подаю вместе с кислым черносмородиновым сорбетом. Вариант не для слабонервных: парочка такая же резкая, как две противоборствующие дамы на слушании в мировом суде. Добавьте 1–2 ст. л. пастиса на шаге 6: попробуйте после первой ложки и затем доливайте настойку по вкусу. Впрочем, подойдет любой спиртной напиток на основе аниса. Если у вас под рукой несколько вариантов, попробуйте их все и выберите лучший. Различия могут быть тонкими, но вполне отчетливыми, если пробовать напитки один за другим; как и джин, разные марки пастиса, узо и арака готовят на основе особых смесей пряностей, цветов и ароматных добавок. Однако имейте в виду, что самбука – это ликер, так что по вкусу она гораздо более сладкая. Производят самбуку с добавлением эфирного масла фенхеля, поэтому, по словам легендарного лондонского бармена Сальваторе Калабрезе, она сохраняет натуральный аромат растения.

Фисташки

Фисташки

Лучший тест для любого кафе, специализирующегося на итальянском джелато. Если фисташковое мороженое здесь не очень, идите в другое место. Если вы не уверены в своих предпочтениях, купите банку фисташковой пасты: она стоит дороже, чем аналогичное количество сырых орехов, однако вы будете освобождены от грязной работы по жаренью (оно необходимо для более интенсивного вкуса) и перемалыванию орехов; вам потребуется около 100 г. Если вы не сможете найти пасту в магазине, попробуйте размолоть 100 г очищенных и обжаренных в духовке несоленых орехов с парой щепоток соли. Высыпьте измельченные орехи в кастрюлю с 350 мл молока и доведите до кипения, затем настаивайте в течение часа. Добавьте 150 мл сливок и 2 ч. л. меда с не слишком ярким вкусом, снова вскипятите и продолжайте с шага 2. В конце шага 6 влейте еще 250 мл жирных сливок или сливок для взбивания, затем полученную смесь охладите и заморозьте, как указано в базовом рецепте. В мороженом, которое мы покупаем в супермаркетах и кафе, вкус фисташек обычно дополняют ванильным или миндальным экстрактом – на мой взгляд, это всё равно что распылить за ушами Eau de Guerlain, а затем воспользоваться Right Guard. Гораздо более приятным и естественным дополнением будет свеженатертый мускатный орех.