Мастика

Мастика

Мастика – популярный в Греции и Турции ароматизатор для мороженого и молочных пудингов – представляет собой смолу мастикового дерева, или Pistacia lentiscus. Хотя мастиковое дерево приходится родственником кешью, по вкусу мастика ближе к кедровому ореху или греческому вину рецина; ее смолистый оттенок напоминает хвойный аромат, доносящийся до окруженных соснами пляжей острова Корфу. (Лоренс Даррел утверждал, что рецину можно пить галлонами, не опасаясь похмелья. А еще – что это вино скорее бодрит, чем опьяняет. Мне тоже нравится рецина, но не настолько, чтобы на практике проверить его теорию.) Кристаллы мастики легко приобрести в интернет-магазине. Замораживайте 2 кристаллика размером с горошину в течение 20 минут, затем измельчите в ступке с 1 ч. л. сахара. Добавьте полученную массу в заварной крем в конце шага 5, затем остудите его и заморозьте в соответствии с нашим базовым рецептом. Такое мороженое часто подают с фруктовыми компотами, но его сосновый привкус так явственно ассоциируется с Рождеством, что стоит попробовать подать этот десерт с пирожками или плам-пудингом.

Мята

Мята

В США сочетание мяты и шоколада встречается в коктейле «Кузнечик»: мятный ликер, белый шоколадный ликер и сливки – комбинация, которую с одинаковой вероятностью можно обнаружить как в алкогольном меню, так и на странице с десертами. Пирог «Кузнечик» состоит из шоколадного бисквита и начинки из баварского крема, ароматизированного мятным ликером. Любое блюдо с добавлением этого коктейля, скорее всего, будет иметь тот безжалостный зеленый оттенок, который британцы ассоциируют с мятой. Что делает еще более удивительным тот факт, что в Америке мятное мороженое часто окрашивается в розовый или красно-белый цвет. Если вам интересно попробовать такой вариант десерта, добавьте 6 ст. л. измельченных мятных леденцов красного цвета к концу замораживания в мороженице или, если вы пользуетесь морозильной камерой, при последнем перемешивании. Если конфеты не дают достаточно выраженного мятного вкуса, постепенно введите ¼ ч. л. мятного масла в остывший заварной крем на шаге 6, пока не добьетесь желаемой насыщенности. Для более тонкого вкуса можно использовать садовую мяту: добавьте 75 г измельченных листьев и стебельков в 500 мл нагретой смеси молока и сливок, затем оставьте на 10 минут. Процедите и продолжайте с шага 2.

Оливковое масло

Оливковое масло

Гостиница в пригороде Ронды, неподалеку от старой арабской купальни у подножия ущелья. Я сидела в саду, обдуваемая легким бризом со стороны пальмовой рощи, откусывая манчего и запивая сыр арбузным соком. Время текло по-испански неторопливо. Часы на далекой башне пробили, позволяя приступать к вечерним напиткам. Я заказала немного фино. Принесли вино в запотевшем бокале с тарелкой самодовольных оливок. Я наблюдала за лошадиной тенью, удлинявшейся в иссушенном солнцем поле. В этот момент мой муж предложил: «Пойдем куда-нибудь поужинать». – «Почему бы не поесть здесь?» – удивилась я. – «Мы в отпуске, – ответил он, – и должны пробовать новые места». Наши позиции относительно новых мест в путешествии представляют собой тот сорт философских разногласий, без которых наш брак был бы, без сомнения, невыносимо приторным и единодушным. Позиции эти таковы: а) принятие того факта, что любое решение неминуемо влечет за собой упущенную возможность, и стремление посидеть минутку спокойно и понаслаждаться жизнью (моя); б) невротический страх лишиться тех или иных радостей, описанных в путеводителе, который часто приводит к тому, что вечер будет испорчен у всей компании (моего мужа). Я сдалась скрепя сердце. То обстоятельство, что мы находились у подножия ущелья Ронда, подразумевало, что в поисках ужина придется подниматься в гору. Ступеньки были – штук пятьсот. Ладно, подумала я. Раз уж ты собираешься изгнать меня из рая и заставить пройти почти милю вертикально вверх ради ужина неизвестного качества, этот ужин должен оказаться чертовски хорош. Мы прибыли в выбранный мужем ресторан. Стены были покрыты постерами с изображениями корриды и дешевыми картинами с танцорами фламенко, извивающимися в своих болеро. Мы были единственными посетителями. «Испанцы ужинают поздно», – заявил муж. – «Уже без четверти десять», – заметила я. Перед нами появилась тарелка pata negra. Хамон был темным, как сгустки крови, с тонкими прослойками жира. Что ж, неплохо. Затем последовало рагу из бычьих хвостов – не по сезону, но весьма кстати после мучительного подъема. Тоже недурно. И наконец десерт. Прямоугольная тарелка с четырьмя видами мороженого: одно – со вкусом йогурта, другое – с крим-чизом, третье – с чем-то еще, не помню точно, и четвертое – с оливковым маслом. В каждой ложечке последнего чувствовались нотки фруктов, травы и перца, словно кто-то смешал со сливками и заморозил вкус летнего пикника. Когда я наконец положила ложку, то заметила, что ресторан забит до последнего столика – о свободном пространстве оставалось только мечтать. В остывший заварной крем добавьте 75 мл оливкового масла и взбейте, затем уберите эту смесь в холодильник. Возможно, вам придется взбить ее еще раз, прежде чем заморозить. Разумеется, это должно быть масло с ярким, выраженным сложным вкусом – если вы пробуете каплю на кончике указательного пальца и первое, что приходит вам в голову, – «масло», а не «оливковое масло», поищите еще.