Кунжут

Кунжут

В лондонском ресторане Roka я попробовала потрясающий десерт с вишневым цветом и черным кунжутом. Его подали на сером керамическом хафпайпе, словно тренажер из миниатюрного скейт-парка. Под слоем желе оттенка старого канцелярского скотча скрывался узкий блок мороженого с черным кунжутом, окруженный кусочками дымчатого маршмеллоу и дробленым сахаром. Посреди этой по-японски небрежной композиции лежали четыре розовых макаруна с ароматом цветков вишневого дерева, два из которых были накрыты выпуклыми кружками красного желе, похожего на яичные желтки и такого же жидкого внутри. Без сомнения, это был самый странный десерт, который я когда-либо видела. Однако его вкус показался мне знакомым: маслянистый кунжут и кислая вишня напоминали классическое сочетание детства – арахисовую пасту и желе, – разве что более изысканное. На сухой сковороде обжаривайте в течение нескольких минут 6 ст. л. семян кунжута, следя, чтобы они не подгорели. Кунжут остудите, затем измельчите в ступке. Приготовьте ванильное мороженое в соответствии с нашим базовым рецептом, добавив измельченный кунжут в конце шага 6. Охладите и заморозьте, как обычно. Семена кунжута можно также купить уже обжаренными в японских и китайских супермаркетах.

Сладкая кукуруза

Сладкая кукуруза

Бывает мороженое с такими необычными вкусами – например, спаржи или чеснока, – что не веришь в его существование, пока не попробуешь. Сладкая кукуруза – совсем иной случай. Каждый, кто когда-либо вгрызался в горячий сахарный початок, лоснящийся от сливочного масла, может представить себе весь потенциал этого лакомства. При желании ваниль можно исключить. Отварите 250 г свежих или замороженных зерен в 500 мл молока в течение 15 минут. (Не используйте консервированную кукурузу, если хотите приготовить сладкий заварной крем – серный привкус, приобретенный в результате консервации, делает ее непригодной для десертов.) Убедитесь, что молоко приобрело достаточно насыщенный вкус, затем продолжайте с шага 2, процедив молоко через сито в яичную массу; проверьте, достаточно ли сахара. Отваренные кукурузные зерна можно добавить в готовое мороженое, или использовать для приготовления кукурузного хлеба (тут), или смешать с густым тестом для фриттеров (тут).

Мороженое → Другие варианты

Мороженое → Другие варианты

Кондитерский крем

Кондитерский крем

Добавьте немного муки в заварной крем для мороженого, и вы получите кондитерский крем, известный также как crème pâtissière. С ним готовят пирожное «Наполеон», заварные трубочки, бостонский кремовый пирог, фруктовые тарты и датскую сдобу. В США его едят ложками в качестве пудинга. Добавьте в кондитерский крем взбитые сливки, и вы получите crème diplomat с более легкой текстурой, который можно приправить любыми ароматическими добавками (если только сами сливки не ароматизированы).