Зеленая богиня

Зеленая богиня

Заправка «Зеленая богиня» (Green goddess) – это смесь майонеза, уксуса с эстрагоном, репчатого лука, анчоусов, шнитт-лука, петрушки и эстрагона. Считается, что изобрели ее в Palace Hotel в Сан-Франциско. В ней много уксуса, часть которого в современных рецептах всё чаще заменяют сметаной. Еще одно недавнее дополнение – авокадо, которое как минимум придает соусу приятный цвет. Легенда гласит, что где-то около 1920 года шеф-повар отеля Palace Филип Рёмер придумал этот соус специально для великого английского актера Джорджа Арлисса, который гостил в отеле во время работы над пьесой под названием The Green Goddess (надеюсь, во время репетиций The Seagull – «Чайки» – он столовался в месте с менее угодливым хозяином). Для приготовления оригинальной, более чем бодрящей версии смешайте с 350 мл майонеза следующие ингредиенты: 125 мл уксуса с эстрагоном, 1 стебель зеленого лука, очень мелко нарезанный вместе с 10–12 филе анчоусов, 4 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона и 8 ст. л. нарезанного шнитт-лука. Для более мягкого на вкус варианта замените уксус сметаной и 2 ст. л. лимонного сока.

Грибиш, ремулад и тартар

Грибиш, ремулад и тартар

Название соуса gribiche звучит как имя придворного льстеца в пьесе Мольера. Фактически это представитель семейства пикантных неоднородных соусов на основе майонеза, включающего также ремулад и тартар, в состав которых могут входить мелко нарезанные корнишоны, каперсы, шалот, вареный яичный белок и fines herbes[45] (кервель, шнитт-лук, петрушка и эстрагон). Грибиш представляет собой эмульсию из протертых вареных яичных желтков с горчицей, растительным маслом, лимонным соком или уксусом, но пропорции и способ приготовления совпадают с нашим базовым рецептом майонеза. Соус получится не таким плотным по консистенции, как майонез с сырым яйцом, и будет больше подвержен расслаиванию, однако он также с легкостью возвращается в исходную форму. Традиционно грибиш подавали с отварным языком или tête de veau[46], но он также идеально сочетается с холодным ростбифом, вареными яйцами и жареной рыбой, что логично для соуса, настолько схожего с тартаром. Сварите вкрутую 2 яйца, извлеките желтки (отложив в сторону белки), протрите их через сито, смешайте с горчицей, приправьте и продолжайте в соответствии с базовым рецептом. В готовый майонез добавьте мелко нарезанные белки, а также по 1 ч. л. измельченных каперсов и шалота и 1–2 ст. л. измельченных fines herbes. Чтобы приготовить ремулад, смешайте 2 ч. л. дижонской горчицы и 1 ч. л. пасты из анчоусов с 2 сырыми яичными желтками на шаге 1, затем добавьте в готовый майонез по 1 ст. л. измельченных каперсов, корнишонов, петрушки, эстрагона и кервеля. (Этот вариант ремулада сложнее, чем тот, которым приправляют сельдерей, – он описан в разделе «Горчица».) По сути своей тартар – это ремулад без анчоусов, но с добавлением сока половины лимона одновременно с зеленью.